Galette vom Aal
Zutatenliste
| 1 | geräucherter Aal von 250g |
| 250 ml | Weißbier |
| 1 | Schalotte, in Ringe |
| geschnitten | |
| 3 | Blatt weiße Gelatine, |
| eingeweichte Kerbelblättchen | |
| 1 EL | Butter |
| 40 g | Schalotten, in Würfel |
| geschnitten | |
| 1 gr. | Knoblauchzehe, in Scheiben |
| geschnitten | |
| 100 ml | Weißwein, trocken |
| 1 TL | Anispulver |
| weißer Pfeffer aus der | |
| Mühle | |
| 2 EL | Balsamessig |
| 200 ml | Brühe |
| 50 ml | Schlagsahne |
| 1 TL | Meerrettich |
| 1,50 | Scheibe Pumpernickel, in kleine |
| Würfel geschnitten | |
| 100 ml | Geschlagene Sahne |
| 4 | Taler Pumpernickel in |
| Grösse von Galette- | |
| förmchen (ersatzweise | |
| nicht zu hohe Joghurt- | |
| ct | ) |
| 1 gr. | schlanker roter Rettich |
| ersatzweise 1 Bund | |
| Radieschen | |
| Vinaigrette a. Kräuteressig | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| Schnittlauchröllchen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Aal häuten und von der Gräte lösen, Aalfleisch in mundgerechte Stücke
schneiden.
Weißbier, Schalottenringe, Haut und Gräte vom Aal in einem kleinen Topf
fünf Minuten kochen, durch ein Sieb gießen, zwei Blatt Gelatine
ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Flüssigkeit auf die vier
Förmchen verteilen, kalt stellen, fest werden lassen.
Aal und Kerbel auf dem Gelee anrichten, kalt stellen.
Butter, Schalottenwürfel, Knoblauch, Weißwein, Anispulver, Pfeffer,
Balsamessig, Brühe, Sahne und den Meerrettich zugedeckt 15 Minuten kochen,
dann durch ein Sieb gießen, Pumpernickelwürfel dazugeben und etwa fünf
Minuten kochen lassen, dabei auf 150 ml reduzieren, restliche Gelatine
ausdrücken und unterrühren, unter Rühren abkühlen lassen. Wenn die Masse
zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, auf die Förmchen
verteilen, Pumpernickeltaler darauflegen, leicht andrücken, zwei Stunden
kalt stellen.
Galette stürzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchdünne Scheiben
schneiden, in Vinaigrette wenden, kranzförmig darum legen, mit
Schnittlauchröllchen bestreut servieren.
*
Quelle: Stern 41/96 erfasst von Thomas Giebe
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