Gänsekeule mit Senfkruste und Rosinenkohl
Zutatenliste
| 2 | Gänsekeulen ca. 400 g |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 EL | Senf fein |
| 1 EL | Senf grob |
| 1 EL | Öl |
| 1 TL | Rosmarin |
| 200 ml | Geflügelfond hell |
| 10 | Schalotten |
| 100 g | Schmand oder saure Sahne |
| 600 g | Rotkraut |
| 100 g | Rosinen |
| 2 EL | Rotweinwessig |
| Salz | |
| Zucker | |
| 1 | Orange Saft und Schale |
| 100 g | Zwiebeln |
| 50 g | Gänseschmalz |
| 180 ml | Rotwein |
| 1 | Kartoffel roh |
| 1 | Nelke |
| 2 | Pimentkörner |
| 8 | Pfefferkörner, weiß |
| 4 | Wachholderbeeren |
| 1 | lorbeerblatt |
| ¼ | Zimtstange |
Zubereitung
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Schritt 1
Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Haut von den Keulen abziehen und das Fett
entfernen. Die Haut beiseite legen. Das Fleisch salzen, pfeffern und
großzügig mit einer Mischung aus den beiden Senfsorten einstreichen. Mit
fein gehacktem Rosmarin bestreuen.
Keulen in einen leicht geölten Bräter legen, in dem sie gerade Platz haben.
Den Fond und soviel Wasser zugießen, daß die Keulen zu knapp einem Viertel
bedeckt sind. Deckel auflegen und das Gänsefleisch ca. 1 1/2 Stunden
schmoren.
Schalotten schälen und unzerteilt nach etwa 30 Minuten zum Fleisch geben.
Die Haut von den Gänsekeulen fein würfeln und in einer Pfanne knusprig
anbraten. Nach Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, den Backofen auf 220 °C
schalten.
Das Fleisch kurz bräunen (ca. 10 Minuten). Die Keulen mit den Schalotten
herausnehmen und warm stellen.
Den Bratfond durch ein Sieb gießen, sorgfältig entfetten und eventuell etwas
einkochen. Mit Schmand oder saurer Sahne verrühren. Die Sauce mit Salz und
Pfeffer nachwürzen. Die Keulen mit der Sauce und der knusprigen Haut
anrichten.
Dazu passen Salzkartoffeln
Rosinenkraut:
Rotkohl fein schneiden. Essig, Salz, Zucker, Orangenschale und Saft
hinzufügen, etwas einstampfen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und in heißem Gänseschmalz glasig
anschwitzen, den Kohl zugeben, mit Rotwein ablöschen.
Den Gewürzbeutel in den Topf hängen nd alles 20 Minuten bei schwacher Hitze
schmoren. Nach 5 Minuten die vorher gewaschenen Rosinen beifügen und
mitschmoren lassen. Die Kartoffel hineinreiben und weitere 20 Minuten
schmoren lassen.
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