Gabelbissen "Steirereck" Teil 1
Zutatenliste
| 800 g | Gemüse der Saison (Karotten, Sellerie, Junglauch, Zucchini, Karfiol (Blumenkohl), Kohlrüben, Erbsenschoten, Ackerbohnen, Spargel, Radieschen, ...) |
| ¾ l | Wasser |
| 0,13 l | Geflügelfond stark gelierend |
| 0,13 l | Gemüsefond |
| 7 | Blatt Gelatine Förmchen (12 cm) Förmchen (8 cm) |
| Béchamelsauce (s. Teil 2) | |
| Sauce Hollandaise (Teil 2) | |
| 12 kl. | Heurige Erdäpfel gekocht ODER -- |
| 2 gr. | Erdäpfel für ein fritiertes Kartoffelgitter |
| Kraeutersalat (s. Teil 2) | |
| Rahmsauce (siehe Teil 2) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer den Gemuesefond die Abfaelle der gewaschenen und geputzten Gemuese in
ca. 3/4 l Wasser (bezogen auf 6 Portionen) zustellen und mindestens 1/2
Stunde langsam koecheln lassen, abseihen.
Fuer den Gefluegelfond Huehnerklein, Zwiebel und Wurzelwerk, Pfefferkoerner
und Salz mit Wasser aufsetzen und stark einkochen lassen. Fonds koennen
auch auf Vorrat gemacht und in kleinen Portionen tiefgefroren werden.
Fuer die Gabelbissen je 1/8 l (bezogen auf 6 Portionen) vom Gemuese- und
Huehnerfond zusammen einkochen lassen.
Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und anschliessend im heissen
Fond aufloesen. Auf Zimmertemperatur abkuehlen lassen.
Die geputzten Gemuese nach Belieben in kleine Streifen, Wuerfel, Scheiben
oder Halbmonde schneiden.
Tip: Die Zucchini nicht schaelen, den Karfiol in kleine Roeschen teilen.
Alle Gemuese in kochendem Salzwasser weichkochen, Spargel, Erbsen und
Junglauch jedoch nur blanchieren. Die Gemuese kalt abschrecken, damit sie
ihre Farbe behalten. Gut abtropfen lassen (am besten auf einem
Geschirrtuch).
Tortenfoermchen, Durchmesser ca. 12-14 cm, Hoehe ca. 2 1/2 cm (man kann
aber auch beliebige Formen aehnlicher Groessen verwenden), mit
Klarsichtfolie auslegen.
Die Gemuese schoen bunt ca. 1 1/2 cm hoch einschichten. Nun die kleineren
Foermchen daraufsetzen und mit Kuechengewichten beschweren. Den
freibleibenden Rand mit Gemuese auffuellen, sodass eine Mulde entsteht, die
spaeter mit den Saucen gefuellt wird. Fuer ca. 3 Stunden kaltstellen.
In der Zwischenzeit die Saucen zusammenruehren und mit dem feingehackten
Schnittlauch vermischen.
Von den kaltgestellten Formen nun die kleineren entfernen, die so
entstandenen Mulden mit Sauce auffuellen, mit etwas Gelee ueberziehen und
nochmals eine Stunde kaltstellen.
Die gestuerzten Gabelbissen anrichten und mit heissen Erdaepfeln, Rahmsauce
und Salat servieren.
Herr Oesterreicher (der Rezeptautor aus Wien) empfiehlt, anstelle der
gekochten Heurigen ein Gitter aus frittierten Erdaepfeln herzustellen:
Die Erdaepfel (Kartoffeln) schaelen, feinnudelig schneiden und sofort in
heissem Oel schwimmend ausbacken.
Das Geschirr hierzu muss einen Durchmesser von 12 bis 15 cm haben und ca. 3
cm hoch mit Oel gefuellt sein. Nachdem die Kartoffeljulienne in der Pfanne
verteilt ist, nicht mehr bewegen, ansonsten halten die Staebchen nicht mehr
zusammen.
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