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Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste

Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    1. Den Frischlingsruecken ausloesen und parieren. Die beiden langen
    Straenge in 4 gleich grosse Stuecke schneiden, mit Klarsichtfolie
    zudecken und beiseite stellen. Die Knochen kleinhacken.
    2. Fuer den Fond 30 g Butterschmalz im Braeter erhitzen. Die Knochen
    darin anbraten. Die Gemuesewuerfel zugeben und 5 Minuten mitroesten.
    Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup
    unterruehren. Den Rotwein zugiessen, 10 Minuten einkochen lassen.
    Den Saucenansatz mit 2 Ltr. Wasser aufgiessen und 2 Stunden bei milder
    Hitze leise kochen lassen. Die Truebstoffe abschoepfen.
    3. Inzwischen fuer die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die
    Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig
    ruehren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbroesei zugeben und
    mit Salz wuerzen. Zum Schluss den Pfefferkuchen unterruehren. Die
    Masse zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3 mm duenn ausrollen und
    in der Folie kalt stellen.
    4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen Topf
    umgiessen, in 40 Minuten offen auf die Haelfte einkochen .
    5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche
    Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den
    restlichen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Wuerzen mit in die
    Pfanne geben. Ein Stueck Alufolie unter die Fleisc stuecke legen und
    das Fleisch mit dem Bratfett beschoepfen. Die Kraeuter aus der
    Pfanne auf das Fleisch legen.
    6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad
    (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.
    7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die
    Speisestaerke mit etwas kaltem Wasser anruehren und die Sauce damit
    leicht binden. Die restlichen Thymianblaettchen abzupfen und fein
    hacken. Die Sauce mit Preiselbeerkompott, Thymianblaettchen, dem
    restlichen gemahlenen Wacholder (Gewuerzmuehle) und Gin wuerzen.
    8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkuehlen lassen. Von
    der Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4
    breite Streifen schneiden. Die Streifen kopfueber auf die
    Fleischstuecke legen, die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem
    Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren.
    9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce
    servieren.
    Dazu: Sächsische Wickelklösse (siehe Extra Rezept)
    Zubereitungszeit: 3 Stunden. Pro Portion (bei 6 Portionen)
    : 35 g E, 30 g F, 26 g KH = 552 kcai (2315 kJ)
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