Frischlingsrücken mit Pfefferkuchenkruste
Zutatenliste
| 1 | Frischlingsruecken a 1,5 kg mit Knochen |
| 50 g | Butterschmalz |
| 100 g | Selleriewürfel |
| 100 g | Möhrenwürfel |
| 100 g | Zwiebelwürfel |
| 50 g | Porreewuerfel |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 9 | Thymianzweige |
| 10 | wacholderbeeren |
| 2 EL | Tomatenketchup |
| ½ l | Rotwein |
| 4 | Rosmarinzweige |
| 100 g | Zimmerwarme Butter |
| 1 | Eigelb |
| 30 g | Semmelbrösel |
| Salz | |
| 70 g | Geriebener Pfefferkuchen |
| Pfeffer (a. d. Mühle) | |
| 1 TL | Speisestärke |
| 100 g | Preiselbeerkompott |
| 3 EL | Gin |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Den Frischlingsruecken ausloesen und parieren. Die beiden langen
Straenge in 4 gleich grosse Stuecke schneiden, mit Klarsichtfolie
zudecken und beiseite stellen. Die Knochen kleinhacken.
2. Fuer den Fond 30 g Butterschmalz im Braeter erhitzen. Die Knochen
darin anbraten. Die Gemuesewuerfel zugeben und 5 Minuten mitroesten.
Lorbeer, 3 Thymianzweige und 5 Wacholderbeeren zugeben. Den Ketchup
unterruehren. Den Rotwein zugiessen, 10 Minuten einkochen lassen.
Den Saucenansatz mit 2 Ltr. Wasser aufgiessen und 2 Stunden bei milder
Hitze leise kochen lassen. Die Truebstoffe abschoepfen.
3. Inzwischen fuer die Pfefferkuchenkruste von 2 Rosmarinzweigen die
Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter mit dem Eigelb schaumig
ruehren. Den gehackten Rosmarin und die Semmelbroesei zugeben und
mit Salz wuerzen. Zum Schluss den Pfefferkuchen unterruehren. Die
Masse zwischen 2 Klarsichtfolien (20x20 cm) 3 mm duenn ausrollen und
in der Folie kalt stellen.
4. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Wildfond in einen Topf
umgiessen, in 40 Minuten offen auf die Haelfte einkochen .
5. Die Filets von allen Seiten salzen und pfeffern. Das restliche
Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Den
restlichen Rosmarin und 3 Thymianzweige zum Wuerzen mit in die
Pfanne geben. Ein Stueck Alufolie unter die Fleisc stuecke legen und
das Fleisch mit dem Bratfett beschoepfen. Die Kraeuter aus der
Pfanne auf das Fleisch legen.
6. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Leiste von unten bei 160 Grad
(Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 15-20 Minuten braten.
7. Den eingekochten Wildfond mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die
Speisestaerke mit etwas kaltem Wasser anruehren und die Sauce damit
leicht binden. Die restlichen Thymianblaettchen abzupfen und fein
hacken. Die Sauce mit Preiselbeerkompott, Thymianblaettchen, dem
restlichen gemahlenen Wacholder (Gewuerzmuehle) und Gin wuerzen.
8. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas abkuehlen lassen. Von
der Pfefferkuchenkruste die obere Folie abziehen. Die Platte in 4
breite Streifen schneiden. Die Streifen kopfueber auf die
Fleischstuecke legen, die Folie abziehen. Das Fleisch unter dem
Backofengrill 3-4 Minuten gratinieren.
9. Die Frischlingsfilets in Scheiben schneiden und mit der Sauce
servieren.
Dazu: Sächsische Wickelklösse (siehe Extra Rezept)
Zubereitungszeit: 3 Stunden. Pro Portion (bei 6 Portionen)
: 35 g E, 30 g F, 26 g KH = 552 kcai (2315 kJ)
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