Frikassee nach Genfer Art
Zutatenliste
| 600 g | Schweinefleisch zum Beispiel Schulter |
| 2 EL | Bratbutter o. Schweinefett |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 TL | Mehl |
| 150 ml | Saucen-Halbrahm |
| 1 | Majoranzweig |
| 100 g | Schweineblut (*) auch tiefgekühlt |
| 250 g | Suppengemüse |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 1 | Thymianzweig |
| 2 | Salbeiblätter |
| 2 | Nelken |
| 1 TL | Pfefferkörner |
| 750 ml | Genfer Gamay Rotwein,leicht |
Zubereitung
-
Schritt 1
Drei bis vier Tage vor dem Zubereiten das Fleisch in zirka zwei
Zentimeter grosse Stuecke schneiden. Mit Kuechenpapier trockentupfen.
Fuer die Marinade das Suppengemuese grob zerkleinern. Den Knoblauch
schaelen. Mit den Kraeutern, Gewuerzen und Fleisch in eine
Chromstahlschuessel geben. Den Wein daruebergiessen und zugedeckt
drei bis vier Tage im Kuehlschrank marinieren. Dabei das Fleisch
jeden Tag einmal wenden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die
Marinade samt Wuerzzutaten um rund einen Drittel einkochen. Durch ein
feines Sieb giessen und beiseite stellen.
In einer Bratkasserolle Bratbutter oder Schweinefett heiss werden
lassen. Das Fleisch wuerzen und portionenweise unter Wenden
gleichmaessig anbraten. Herausnehmen und auf Kuechenpapier entfetten.
In die Kasserolle zurueckgeben, mit Mehl ueberstaeuben und einige
Minuten weiterbraten. Darauf achten, dass nichts anbrennt, die Sauce
wird sonst bitter! Mit der eingekochten Marinade abloeschen und bis
knapp vors Kochen bringen. Die Pfanne zudecken und das Frikasse bei
kleiner Hitze 45 bis 50 Minuten schmoren. Das Fleisch ein bis zwei
Mal wenden.
Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Rahm in die
Sauce ruehren und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und
Majoranblaettchen abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen, das Blut
nach und nach dazuruehren. Kurz auf die Herdplatte zurueckschieben,
weiterruehren, aber unter keinen Umstaenden kochen lassen. Das Blut
gerinnt sonst. Fleisch in die Sauce geben und sofort servieren.
Dazu passt Gratin dauphinois oder Kartoffelstock.
(*) Das Blut gibt dem Frikassee den typischen Geschmack, der durch
nichts Vergleichbares zu ersetzen ist. Allerdings in dieser
Jahreszeit nicht ueberall erhaeltlich und vielleicht auch nicht fuer
jedermann. Aehnlich wird es, wenn Sie statt 100 g Blutt 100 Gramm
Schweine- oder frische Huehnerleber puerieren und unter die Sauce
mischen. Oder zwei bis drei Taefelchen Bitterschokolade in der Sauce
schmelzen. Dadurch wird die Sauce ebenfalls schoen dunkel.
Zum Gericht: Wer von Genf spricht, meint meistens nur die Stadt und
vergisst, dass Genf ein Kanton mit einer reizvollen Landschaft und
vielen charmanten Weinbaugemeinden ist. In ihren kleinen Cafes und
gepflegten Gaststaetten kann man auch heute noch die typischen
Gerichte aus der traditionellen Genfer Kueche geniessen. Ein Beispiel
dafuer ist das Fricassee genevoise, das nach echter Genfer Art mit
marinierten Schweinefleischwuerfeln zubereitet wird - im Unterschied
etwa zum Waadtlaender Frikassee, bei dem auf das Marinieren der
Fleischstuecke verzichtet wird.
Das hier beschriebene Rezept ist sicher nicht das einzige, das als
Original bezeichnet werden kann. Unterschiede gibt es bereits beim
Wein. Anstelle des (roten) Genfer Gamay wird oft auch ein Genfer
Weisswein verwendet.
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