Forellenfilets im Krautstielmantel
Zutatenliste
| 8 mtl. | Forellenfilets |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer | |
| 3 EL | Zitronensaft |
| 1 Bund | Krautstiele |
| 300 g | Champignons |
| 2 | Schalotten |
| 60 g | Butter |
| 1 Bund | Petersilie |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Forellenfilets mit Zitronensaft betraeufeln, salzen, pfeffern und
bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen.
Die Krautstiele ruesten, d.h., die Blaetter von den Stielen trennen.
Beides waschen. Die Stiele in nicht zu kleine Stuecke schneiden und
in wenig Salzwasser knapp weich kochen, abgiessen und beiseite
stellen. Die Blaetter ganz kurz in Salzwasser blanchieren. Kalt
abschrecken und auf einen Tuch ausbreiten.
Die Champignons ruesten und sehr fein hacken. Die feingeschnittenen
Schalotten in 1/3 der aufschaeumenden Butter glasig duensten, die
Champignons zufuegen. Bei guter Hitze schmoren, bis die Fluessigkeit
verdunstet ist, dabei mit einer Holzkelle staendig wenden. Sobald die
Masse trocken ist, 1/3 der Butter zufuegen: sie wird von den Pilzen
aufgesogen. Den feingehackten Petersilie zugeben und mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die schoensten grossen Krautstielblaetter - oder kleinere - auf
Alufoliestuecke von 30 Zentimeter ausbreiten, je ein Forellenfilet
darauflegen, mit der Champignonmasse bestreichen und mit den uebrigen
Filets bedecken. Die Fischfilets in die Krautstielblaetter
einschlagen. Die Laengsseite der Alufolie zusammenfalten, dann die
Querseiten fest zusammenfalten.
Die Paeckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei
180 oC 15 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Krautstiele in der restlichen aufschaeumenden
Butter erwaermen.
Zum Servieren, die "gruenen Filets" vorsichtig aus der Folie nehmen
und auf heisse Teller verteilen. Mit dem angesammelten Saft
uebergiessen und die Krautstiele dazulegen.
Infos
Ganz schoen eingewickelt: schon lange vor der Erfindung der Pfanne
wickelten Menschen ihre Speisen zum Garen in allerlei Blaetter, weil
sie fanden, dass das Resultat besonders gut war. Die Indianer
huellten Maisbrei mit Gewuerzen und anderen Zutaten in Maisblaetter.
In China sind es die Blaetter des Lotus und des Riesenbambus, in die
Fisch-, Fleisch- und Reisgerichte gehuellt und dann gedaempft werden.
Die Afrikaner rollen Bohnenpudding und Maniokbrei in Bananenblaetter,
die in Wasser gekocht werden. Das Laub von Mais und Bambus, Lotus und
Banane ist aber zu fest und zaeh, um mitgegessen zu werden. Er hat
seine Schuldigkeit getan, wenn der Inhalt gar ist.
Die Blaetter, die in der europaeischen Kueche eine Rolle spielen,
sind dagegen Bestandteil des Gerichtes. In Frankreich werden ganze
Salatkoepfe gefuellt, zusammengebunden und geschmort. Gefuellte
Weinblaetter - "dolmas" - gehoeren zu den Spezialitaeten der
griechischen und tuerkischen Kueche. Sie enthalten neben Fleisch und
Gewuerzen als Grundfuellung meist Reis mit Pinienkernen. Bei uns wird
Delikates in Krautstiel, Mangold, Spinat oder Wirz verpackt und
heisst je nach Gegend "Laubfrosch", "Choelwickel", "Capuns", usw. Die
Blaetter muessen kurz blanchiert werden. Bei Krautstiel und Mangold
schneidet man die Mittelrippen heraus. Beim Spinat sind es vor allem
die kraeftigen Blaetter des Staudenspinats zu empfehlen.
In Blaetter gerollte Gerichte eignen sich gut fuer Essen mit Gaesten.
Die zeitraubenden Arbeiten koennen im voraus erledigt werden, das
Garen geht dann fast von selbst.
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