Fondue von Kalbfleisch mit weißen Trüffeln
Zutatenliste
| 1 | Kalbshaxe |
| 2,50 l | Wasser Menge anpassen |
| 500 g | Siedfleisch |
| 300 g | Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotten) |
| 1 | Knoblauhchzehe |
| 1 | Nelke |
| 5 | Wacholderbeeren zerquetscht |
| 2 | Tomaten |
| 3 | Petersilienstengel |
| 1 | Zweig Thymian |
| ½ | Zwiebel auf der Herdplatte geröstet |
| 800 g | Kalbfleisch in dünnen Scheiben |
| 1 kg | Salatkartoffeln gekocht |
| Salz und Pfeffer | |
| ¼ l | Olivenöl |
| 100 g | Weiße Trüffeln |
| 4 | Markknochen |
| 200 g | Pariser Brotscheiben geröstet |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser
aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen,
abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel
dazugeben.
Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die
Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für
einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein
Fonduegeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der
Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.
Pellkartoffeln heiss schälen und in einen halben Zentimeter dicke
Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und
Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine
grosszügige Schicht weisse Trüffeln reiben. Restliche Bouillon mit dem
erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss servieren.
*
Quelle: Nach: Horst Petermann, in: Cosmopolitan 12/91
Erfasst: Barbara Furthmüller
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