Flecke auf polnische Art (Flaki)
Zutatenliste
| 1,50 kg | Kutteln vom Rind überbrüht und gereinigt |
| 2 l | Brühe Menge anpassen |
| 2 | Karotten in kleine Stäbchen |
| 2 | Petersilienwurzeln in kleine Stäbchen |
| ½ mtl. | Sellerie in kleine Stäbchen |
| 2 | Stangen Lauch in Scheiben |
| 50 g | Butter |
| 40 g | Mehl |
| 1 | Zwiebel feingehackt |
| ¼ TL | Ingwer gemahlen |
| Muskatnuss gerieben nach Geschmack | |
| Pfeffer weiß, gemahlen nach Geschmack | |
| Piment gemahlen nach Geschmack | |
| 1 TL | Paprika süß |
| 1 kl. | lorbeerblatt |
| 4 TL | Majoran zerrieben |
| 250 g | Kalbs- oder Schweineleber |
| 2 EL | Rindertalg oder Knochen- mark vom Rind |
| 1 | Ei |
| Semmelmehl | |
| Salz | |
| 1 EL | Petersilie fein gehackt |
Zubereitung
-
Schritt 1
Kutteln nochmals saeubern, d.h. gruendlich mit dem Messer abschaben, mit
Salz einreiben, mit einer scharfen Buerste scheuern und die schwaerzlichen
Enden entfernen.
Nach mehrfachem Waschen in kaltem Wasser mit kochendem Wasser uebergiessen
und 15 Minuten lang kochen, danach das Wasser abgiessen.
Die Kutteln erneut in kochendes Wasser oder in vorher gekochte Bruehe geben
(dadurch gewinnen sie erheblich an Geschmack) und auf kleiner Flamme 4
Stunden lang kochen.
Die verdampfte Bruehe staendig durch heisses Wasser ergaenzen. Nach
vierstuendigem Kochen sollen die Kutteln so weich sein, dass sie sich
zwischen den Fingern zerreiben lassen (sie sollten am besten einen Tag vor
dem Anrichten gekocht werden).
Anschliessend in nudeldicke Streifen schneiden und wieder in die Bruehe
(mindestens 1 1/2 l fuer urspruenglich 1 1/2 kg Kutteln) geben.
Gemuese in einer Pfanne in wenig Wasser und Butter duensten. Ist das Wasser
verdampft und das Gemuese weich, zu den Flecken geben.
Jetzt ist eine helle Mehlschwitze aus Butter, Mehl und Zwiebel
herzustellen: zuerst die Zwiebel in der Butter duensten, und wenn sie
leicht zu braeunen beginnt, das Mehl dazugeben. Die Schwitze gruendlich mit
Kuttelnbruehe verruehren, damit keine Kluempchen entstehen, und dann zu den
Flecken geben.
Jetzt kommt das Wuerzen: alle Wuerzzutaten zugeben. Erst dann duerfen die
Flecke gesalzen werden (maessig !). Damit sich das Aroma so recht
entfaltet, die Flecke nun noch 20 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen.
Die fertigen Flaki sollen eine saemige Konsistenz besitzen.
Am haeufigsten werden zu Flaki Kloesschen gereicht. Aber ebenso gut
schmecken sie auch mit Gruetzwurstscheiben und mit Kartoffelkloessen.
Flaki koennen durch Zugabe von einem Glas herbem Weisswein (1/2 Stunde vor
dem Anrichten) veredelt werden.
Zu Flaki mit Kloesschen, Brot oder Broetchen reichen.
Fuer Liebhaber scharfer Gewuerze kommen noch Parmesan, Paprika, Ingwer,
Pfeffer und Majoran auf den Tisch.
Zu Flaki gereichte KIoesschen
Leber mit Rindertalg oder Knochenmark fein zerhacken. Rohes Ei und soviel
Semmelmehl hinzufuegen, dass aus dieser Masse Kloesschen geformt werden
koennen.
Mit Salz abschmecken und mit einem Loeffel feingehackter Petersilie
abrunden.
Die walnussgrossen Kloesschen mit den Flaki zusammen 30 Minuten kochen
lassen.
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