Flan von Hecht und Frischkäse
Zutatenliste
| 1 | Schalotte gehackt |
| 30 g | Zerlassene Butter (1) |
| 500 g | Hechtfleisch Mittelgräte - für die Sauce beiseite - legen |
| 2 EL | Armagnac |
| 20 g | Salz |
| 20 g | Zucker |
| 500 ml | Schlagsahne |
| 5 | Eier |
| 100 g | Frischkäse |
| 30 g | Zerlassene Butter (2) |
| 1 | Schalotte gehackt |
| 2 | Karotten gewürfelt |
| 1 | Kräuterstrauss |
| Pfeffer gestoßen | |
| 50 ml | Weißwein |
| ½ l | Gemüsebrühe |
| 20 g | Butter |
| 3 EL | Sahne |
| 2 EL | Oregano |
| 50 g | Frischkäse |
Zubereitung
-
Schritt 1
Schalotte in zerlassene Butter (1) andünsten. Hechtfilets dazugeben
und auf jede Seite 15 Sekunden mitbraten. Mit Armagnac flambieren.
Alles in den Mixer geben, zerlassene Butter (2), Eier, Salz, Zucker,
Sahne und Frischkäse zugeben und pürieren. Mit einem Holzspatel
durch ein Sieb streichen.
Die Förmchen mit zerlassenem Butter ausstreichen, die Fischmasse
einfüllen und die Förmchen in ein heisses, aber nicht kochendes
Wasserbad stellen und mit Pergamentpapier abdecken. 30 Minuten im
Ofen bei 180 °C garen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Karotten und Schalotte mit der
kleingehackten Mittelgrat, Kräuterstrauss und gestossenem Pfeffer in
einem Topf geben und bei kleiner Hitze einige Minuten bei kleiner
Hitze leicht anrösten. Mit Weisswein ablöschen und um gut die
Hälfte einkochen lassen. Gemüsebrühe hinzugeben und 15 Minuten
leise köcheln lassen.
Die Sauce durch einen Papierfilter abgiessen und wieder auf den Herd
zurückstellen. Weiterkochen und - sobald die Sauce sirupartig ist -
Butter und Sahne zugeben. Sollte die Sauce etwas säuerlich
schmecken, mit etwas Zucker abmildern. Oregano zugeben, vom Herd
nehmen und die Sauce 5 Minuten ziehen lassen. Noch einmal durch einen
Papierfilter abseihen. Frischkäse unterrühren und die Sauce
schaumig aufschlagen. Noch einmal abschmecken. Falls nötig mit etwas
Gemüsebrühe verdünnen oder mit etwas Butter festigen.
Die Hechtflans auf vorgewärmte Teller stürzen, mit der Sauce
umgiessen und servieren.
*
Quelle: Nach: Vif März 1995
Erfasst von Rene Gagnaux
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