Fischbrühe, Fischfumet (Grundrezept)
Zutatenliste
| ½ | STange Bleichsellerie in Würfel geschnitten |
| 150 g | Wurzelgemüse (Zwiebel, |
| Karotten, weißer Lauch) in Scheiben geschnitten | |
| 30 g | Champignonabschnitte nach Belieben |
| 20 g | Butter zum Andünsten |
| 500 g | Reste v. rohen Fischen |
| (Köpfe ohne Kiemen, Gräten | |
| mehrere Stunden gewässert | |
| u. in kleine Stücke gebrochen, Fischabschnitte | |
| ¼ l | Herber Weißwein |
| 1 l | Wasser |
| 1 TL | Salz |
| ½ | lorbeerblatt |
| 1 | Zweig Thymian |
| 2 | Petersilienstengel |
Zubereitung
-
Schritt 1
FISCHBRUEHE; FISCHFUMET: zum Pochieren von Fischstuecken und Fischfilet; zur
Bereitung von Saucen, Suppen und Aspik.
:Fumet ist der Fachausdruck fuer einen kraeftigen, eingekochten,
konzentrierten Sud. Aus Abschnitten und Graeten von Seezunge zubereitet,
schmeckt er besonders gut. Reste von Fischbruehe kann man einfrieren, auch
in Eiswuerfelschalen, um kleine Mengen vorraetig zu haben.
Bleichsellerie und Wurzelgmuese mit Champignonabschnitten in heisser Butter
leicht anduensten, ohne dass sie Farbe nehmen. Fischkoepfe, Fischabschnitte
und die Graeten dazugeben und kurz mitduensten. Mit Weisswein und Wasser
auffuellen, salzen, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie zugeben. Alles zum
Kochen bringen, den Schaum abschoepfen. Zugedeckt 30 Min. ziehen lassen. Den
Sud abseihen. Die festen Bestandteile nach Belieben durchpassieren. Sall die
Bruehe zur Herstellung von Aspik oder einer hellen Sauce verwendet werden,
so verzichtet man auf das Durchpassieren der festen Bestandteile, da die
Bruehe davon truebe wird.
:Man erhaelt eine besonders kraeftige und aromatische Bruehe, wenn man den
Sud nach dem ABseihen bei starkem Feuer und offenem Topf auf zwei Drittel
oder bis zur Haelfte einkocht.
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Fischbrühe, Fischfumet (Grundrezept)
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.