Feuillete von Spargel und Steinbutt in Kerbelsoße
Zutatenliste
| 32 | Mainzer Spargel, I. Sorte |
| 200 g | Steinbuttfilet |
| 180 g | Blätterteig |
| 1 | Eigelb |
| 60 ml | Spargelbrühe |
| 60 ml | Rheinhessen Riesling trocken |
| 1 | Schalotte |
| 1 Bund | Kerbel |
| 200 g | Butter |
| ½ | Zitrone |
| 1 EL | Creme fraîche |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Spargel auf Biss kochen.
Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x
15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen und backen.
Steinbutt in vier Portionen schneiden und über Dampf dünsten.
Spargelbrühe mit dem Riesling und feingehackten Schalotten aufkochen
und auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit
dem Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone
abschmecken, nicht mehr kochen. Creme fraîche unterziehen und die
feingezupften Kerbelblätter einstreuen. Blätterteig der Länge nach
halbieren, Spargel halbieren und auf den Blätterteigboden legen,
darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel auflegen und auf
dem Teller mit der Sosse anrichten.
Source: Leichte Küche Rhein
Gepostet von: Joachim M. Meng @ 2:245/6606.6 am 16.04.94
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