Fasanenmousse mit Fasanenbrust und Quitten-Salbei-Mark
Zutatenliste
| 2,50 Scheibe | Gelatine, weiß (1) |
| 100 ml | schwarzer Johannisbeersaft |
| 25 ml | Armagnac ODER Cognac |
| 300 g | Suppengrün |
| 1 | Jagdfasan, a etwa 900 g küchenfertig |
| 40 g | Butter (1) |
| 80 g | Tomatenmark |
| 125 ml | Madeira |
| 1 l | Schlagsahne |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| 9,50 Scheibe | Gelatine, weiß (2) |
| 3 EL | Sherry-Essig |
| 5 EL | Öl |
| 100 ml | Wildfond aus dem Glas |
| Pfeffer, weiß, aus Mühle | |
| 30 g | Butter (2) |
| 50 g | Weintrauben, grün |
| 50 g | Weintrauben, blau |
| 3 | Thymianzweige |
| 30 g | Pistazienkerne |
| Klarsichtfolie | |
| 650 g | Quitten |
| 3 EL | Honig, flüssig |
| 200 ml | Weißwein |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| 1 | Salbeizweig |
| 4 EL | Zitronensaft |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fasanenmousse: Eine Reisringform (1 l Inhalt bei der Berechnung fuer
1 Fasan) so glatt wie moeglich mit Klarsichtfolie auslegen, der Rand
sollte fuer das bessere spaetere Stuerzen etwas ueberstehen. Gelatine
(1) in kaltem Wasser einweichen. Johannisbeersaft und Armagnac
erhitzen, Gelatine gut ausdruecken und darin aufloesen. Die
Fluessigkeit in die Form fuellen, und 3 Stunden im Kuehlschrank
festwerden lassen.
Das Suppengruen waschen, putzen, in kleine Wuerfel schneiden. Brueste
und Keulen vom Fasan ausloesen und die Haut abziehen. Fasanenbrueste
beiseite stellen. Keulen und Karkasse mit einem schweren Messer
kleinhacken und in heisser Butter (1) bei starker Hitze dunkelbraun
roesten.
Suppengruen und Tomatenmark untermischen, kurz anroesten. Madeira
zugeben und 2 Minuten kochen lassen. Mit Sahne auffuellen, pikant mit
Salz und Cayennepfeffer wuerzen und 25 Minuten bei milder Hitze
kochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen.
Gelatine (2) in kaltem Wasser einweichen, gut ausdruecken und in der
heissen Fasanensauce aufloesen. Sauce kalt werden lassen, dann auf
das Gelee in der Form giessen. Die Mousse mindestens 6 Stunden kalt
stellen.
Essig, Oel und Wildfond verruehren und mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Trauben waschen und vierteln. Fasanbrueste salzen, pfeffern un in
Butter (2) bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3-4 Minuten braten.
Kalt werden lassen, der Laenge nach in sehr duenne Scheiben schneiden
und mit der Vinaigrette betraeufeln. Die Thymianblaettchen von den
Zweigen zupfen.
Fasanenmousse mit der Form auf eine Servierplatte stuerzen,
vorsichtig an der ueberstehenden Folie aus der Form ziehen. Die Folie
abnehmen und die Pistazien leicht an den Mousserand druecken. Die
Fasanenscheiben in die Mitte legen. Die Trauben, die
Thymianblaettchen und die restliche Vinaigrette darauf verteilen.
Dazu das Quitten-Salbei-Mark servieren.
Quitten-Salbei-Mark: Quitten schaelen und vierteln. Kerngehaeuse
entfernen und Fruchtfleisch in kleine Wuerfel schneiden. Den Honig in
einem Topf erhitzen, Quittenstuecke darin 5 Minuten karamelisieren.
Weisswein zugiessen, mit Salz und Cayennepfeffer wuerzen und im
geschlossenen Topf etwa 20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
Quitten mit dem Schneidstab fein puerieren, dann kalt werden lassen
und durch ein Sieb streichen. Etwas Salbei fuer die Dekoration
beiseite legen, den Rest fein schneiden und mit dem Zitronensaft
unter das Quittenmark ruehren. Das Mark mit Salbei dekorieren und gut
gekuehlt zur Fasanenmousse servieren.
Pro Portion, bei 10 servings, ca. 610 kcal; 2551 kJ
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