Fasanenbrust im Wirsingmantel auf Maronenpüree
Zutatenliste
| 100 g | Maronen geschält und gekocht |
| 20 ml | Portwein |
| 50 ml | Wildfond |
| 2 EL | Öl |
| 1 EL | Zucker |
| 50 ml | Schlagsahne |
| 100 g | Truthahnfleisch |
| Salz | |
| 100 ml | Weißwein |
| 20 g | Zwiebeln, feingewürfelt |
| 2 | Wacholderbeeren, zerdrückt |
| 1 | Rosmarinzweig, klein |
| 1 | Eiweiß |
| 100 ml | Schlagsahne |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 4 | Wirsingblätter, zart |
| Salz | |
| 40 g | Butter zum Dünsten |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 40 ml | Madeira |
| 1 | Schweinenetz beim Metzger vorbestellen |
| 4 | Fasanenbruese, jung |
| 2 EL | Erdnussöl |
| 1 | Zwiebel, feingewürfelt |
| 50 g | Butter |
| 3 EL | Portwein |
| 3 EL | Madeira |
| ½ l | Wildfond |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 100 ml | Schlagsahne leicht aufgeschlagen |
| 20 g | Kapern, gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 15 g | Rosinen |
| ½ TL | Aceto Balsamico |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer das Maronenpueree: Die Maronen in Portwein und Wildfond heiss
werden lassen, dann puerieren. Das Oel, den Zucker und die Sahne zugeben
und abschmecken. Das Maronenpueree nochmals kurz erhitzen.
Fuer die Farce: Das gute gekuehlte schiere Truthahnfleisch salzen und
durcch die feine Scheibe eines Fleischwolfs drehen. Wieder kalt stellen.
Den Weisswein mit den Zwiebeln, Wacholder und Rosmarin reduzieren, bis
die Sauce dickfluessig wird. Fluessigkeit durch ein Sieb giessen, kalt
werden lassen und mit dem fluessigen Eiweiss unter das gekuehlte Fleisch
mengen. Dieses mindestens sechs Stunden durchziehen lassen.
Das kaltgestellte Fleisch im Mixer puerieren, nach und nach Schlagsahne
zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Farce durch ein feines Sieb
streichen und wieder kalt stellen.
Fuer die Fasanenbrust: Die Wirsingblaetter in gesalzenem Wasser
weichkochen, gut abgetropft in etwas Butter abduensten, mit Salz und
Pfeffer wuerzen und mit Madeira abloeschen.
Das gewaesserte Schweinenetz ausbreiten, die Wirsingblaetter
nebeneinander darauf ausbreiten und mit der Farce bestreichen. Die mit
Salz und Pfeffer gewuerzten Fasanenbrueste darauflegen und einpacken. Im
heissen Erdnussoel auf jeder Seite vier bis fuenf Minuten bei mittlerer
Hitze braten. Warmgestellt ruhen lassen.
Fuer die Sauce: Zwiebelwuerfel in etwas Butter anduensten, mit Portwein
und Madeira abloeschen, den Wildfond und Rosmarin zugeben und alles auf
ein Drittel reduzieren.
Den Fond durch ein Haarsieb geben, die geschlagene Sahne, Kapern und
Rosinen zugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Die Sauce kurz aaufkochen
und mit der restlichen kalten Butter verruehren.
Fasanenrolle in Scheiben schneiden, auf dem Maronenpueree ausrichten.
Die Sauce extra dazu reichen.
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