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Fagara, Blütenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao)

Fagara, Blütenpfeffer, Sichuanpfeffer (Chuanjiao)
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Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Fagara: dieser Gewuerz ist unter vielen Namen bekannt - Anispfeffer,
    Szechuanpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer,
    Bluetenpfeffer, Fagara - ist aber in keiner Weise verwandt mit dem
    uns vertrauten schwarzen und weissen Pfeffer. Viele Arten Fagara sind
    in der Kueche und Heilkunst Chinas, Indiens und Japans seit
    Jahrhunderten im Gebrauch, die Szechuan-Art gilt als die beste.
    Der dicht wachsende, mit Dornen bewehrte Strauch des Bluetenpfeffers
    (chinesische Art des Gelbholzbaums) gedeiht in trockenen Gebieten der
    gemaessigten Zonen. Er blueht zum ersten Mal nach etwa vier Jahren
    und bringt danach etwa fuenfzehn Jahre lang einen jaehrlichen Ertrag
    von 8 bis 10 Kilogramm Pfefferfruechten. Die Beeren werden im Herbst
    geerntet.
    Fagara sind die rotbraunen getrockneten Beeren, man trocknet sie in
    der Sonne, bis die Kapseln sich oeffnen und die schwarzen Samen
    freigeben. Die Samen werden herausgesiebt, die Kapseln gelangen als
    Bluetenpfefferkoerner auf den Markt. Die aetherischen Oele der
    Kapseln verbreiten ein kraeftiges Aroma. Die getrockneten rotbraunen
    ganzen Beeren sind ca. 4 bis 5 mm lang, aussen rauh und stachelig.
    Sie sind hohl und werden aufgespalten. Die Beeren haben ein starkes
    Aroma nach Gewuerz und Holz, ihr Geschmack ist eher betaeubend als
    scharf oder bitter.
    Lose schwarze Samen und Samen aus dem Inneren der Beeren sollte man
    wegwerfen: sie sind sehr bitter.
    Aus den Samen kann Bluetenpfefferoel gepresst werden.
    Zusammen mit Chilis bildet Bluetenpfeffer das Grundgewuerz fuer eine
    Reihe scharfer Gerichte oder auch fuer gedaempfte Fischspezialitaeten
    und eingelegtes Gemuese; Fagara ist ein wichtiger Bestandteil im
    Fuenf-Gewuerze-Pulver. In einigen Gebieten ist es ueblich, Tee mit
    etwas Bluetenpfeffer zu trinken, um den Appetit anzuregen. In
    Stoffsaeckchen gefuellter Bluetenpfeffer gilt als gutes Mittel gegen
    Motten und anderen Insekten im Kleiderschrank. Im rohen Reis
    eingestreut, verhindert es Wurmbefall. Einige Pfefferkoerner im
    Speiseoel halten dieses frisch.
    Um mehr Geschmack zu erzielen, roestet man die Beeren trocken, um vor
    dem Gebrauch - sei es ganz, zerdrueckt oder gemahlen - die
    aetherischen Oele herauszuholen. Fagara raucht, wenn es heisst wird,
    so dass maessige Hitze angezeigt ist; angesengte Beeren sind zu
    entfernen.
    Bluetenpfefferoel (Huajiaoyou) wird unmittelbar aus den schwarzen
    Samen gepresst oder durch Uebergiessen von gemahlenen Bluetenpfeffer
    mit heissem Oel gewonnen. Gemahlene Bluetenpfefferkoerner eignen sich
    als Ersatz.
    Bluetenpfeffersalz (Huajiaoyan): Salz mit etwas Bluetenpfeffer
    vermischen (eventuell weisser Pfeffer zugeben) und im Wok auf
    maessiger Hitze roesten, bis das Fagara dunkel zu werden beginnt. Zum
    Beispiel zwei Essloeffel Fagara, drei Essloeffel Salz und einen
    Teeloeffel weisse Pfefferkoerner. Nach dem Abkuehlen alles zu einem
    groben Pulver vermahlen. In luftdichter Dose bis 4 Monate halbar.
    Bluetenpfeffersalz wird in kleinen Schaelchen serviert, und man
    taucht rohe oder gebackene Gemuese, gebratenes Fleisch und Gefluegel
    hinein.
    Quellen:
    Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,
    Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1.
    Jill Norman, Das grosse Buch der Gewuerze, AT-Verlag, 1991, ISBN
    3-85502-3955-6
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