Essigherstellung Teil 4 - Info
Zutatenliste
| ESSIGHERSTELLUNG | |
| Quelle : Das große Hobbyth | |
| ISBN : 3-8025-6142-2 | |
| erfasst : Jürgen Weingarten |
Zubereitung
-
Schritt 1
Quelle : Das grosse Hobbythek-Buch vom Essen/1
Teil 4:
Vielleich bekommen Sie die Bakterien inzwichen in der Apotheke, sonst lassen
Sie sich von der Bezugsadresse im Anhang die Kultur schicken. Sie sollten
die Bakterien dann moeglichst schnell ansetzen. Und das geht so: Fuellen
Sie eine gut ausgespuelte Orangensaftflasche von einem Liter inhalt mit ei-
ner Mischung aus 0,3 Liter schwefelarmen Wein und 0,2 Liter lauwarmem Wasser
Fuer das Ansetzen der Starterkultur ist es besonders wichtig, das moeglichst
wenig Schwefel vorhanden ist. Spaeter sind die Bakterien dann zahlreicher
und auch robuster. Giessen Sie in diese Mischung die Bakterien und ruehren
Sie gut um. Nun wird die Flasche mit einem Papierkuechentuch oder einer um-
gestuelpten Filtertuete verschlossen. Es muss ein kleiner Ballon entstehen,
den Sie mit einem Gummi um den Flaschenhals befestigen. Durch diesen Papier-
ballon kann genuegend Luftsauerstoff an die Weinoberflaeche kommen. Stellen
Sie nun die Flasche an einen moeglichst warmen Ort. Die guenstigste Gaer-
temperatur liegt bei 22 bis 26 Grad. Wenn Sie diese Temperatur in ihrer
Wohnung nicht haben, dann tauchen Sie das Glas von Zeit zu Zeit in lauwarmes
Wasser, das aber nicht waermer als 30-32 Grad sein darf. Ueber 30 Grad darf
die Temperatur im Inneren der Flasche naemlich nicht steigen, sonst leiden
die Bakterien. Ein bis zweimal am Tag muessen Sie die Fluessigkeit bewegen,
ohne das sie an die Papierhuelle kommt. Wenn Sie nach einer Woche einmal am
Inhalt der Flasch schnuppern, werden Sie schon saeuerlichen Geruch feststel-
len koennen. Probieren Sie auch ruhig einmal ein paar Tropfen. Stoeren Sie
sich nicht an der Truebung, oder ein paar kleinen weissen Flocken, die es
hin und wieder gibt. Manchmal bildet sich auf der Oberflaeche sogar eine
duenne Haut, die Essigmutter also. Dies alles sind Zeichen dafuer, das die
Bakterien am Werk sind. Schmeckt die Fluessigkeit sauer, dann haben Sie
gewonnen, und die Starterkultur steht fuer Ihre Essikfabrikation bereit.
Hier noch ein Tip: Wenn Sie vom Erzeuger offene Obstweine bekommen haben
oder selbsthergestellten Wein benutzen wollen, dann sollten Sie vor dem Zu-
saetzen der Bakterien den Wein sterilisieren. Erhitzen Sie den Wein ganz
kurz auf nicht mehr als 70 Grad, und pruefen Sie das mit einem Thermometer
nach. Sie verhindern damit, dass Fremdbakterien in den Wein kommen. Die
Essigbakterien aber erst hinzufuegen, wenn der Wein zusammen mit dem Wasser
fuer die Verduennung nicht waermer als 30 Grad sind.
Die Essigerzeugung am laufenden Band:
Mit unserer Starterkultur ist die eigentliche Essigerzeugung ein Kinder-
spiel. Mischen Sie zunaechst Wasser und Wein. Dabei kommen auf 0,6 Liter
Wein 0,4 bis 0,6 Liter Wasser. Das Wasser koennen Sie vorher abkochen. Bevor
es in der Wein kommt, darf es aber auf keinen Fall waermer als 30 Grad sein.
Fuellen Sie die Flasche nicht ganz voll: also eine 2 Liter Flasche nur mit
etwa einem Liter oder eine bauchige 5 Liter Ballongflasche mit etwa 3,5
Liter Fluessigkeit. Fuellen Sie Ihr Gefaes mit dem Wasser-Wein-Gemisch
und versetzen Sie es mit Ihrer Starterkultur. Dabei rechnet man pro Liter
Wein-Wasser-Gemisch mindestens 0,1 Liter Starterkultur. Je mehr Sie hinzu-
fuegen, um so schneller bildet sich Essig. Dann schuetteln Sie alles gut
durch und verschliessen die Flasche ballongartig mit einem Papiertuch, wie
wie es bei der Satrterkultur beschrieben haben. Auch jetzt wieder das Gaer-
gefaess an einem moeglichst warmen Ort stellen. Die Bakterien vermehren sich
jetzt zwar auch bei normaler Zimmertemperatur, wenn es etwas waermer ist,
gehts aber noch wesentlich schneller. Ausserdem beschleunigt fleissiges
Schuetteln oder Ruehren den ganzen Prozess erheblich. Ein bis zweimal am Tag
sollte es schon sein. Ist der Alkoholgehalt unter 1% gesunken, dann hoert
die Gaerung praktisch auf. Dies ist nach fruehestens 4-6 Tagen und spaete-
stens nach 10 Wochen der Fall. Machen Sie ruhig zwischendurch immer mal wie-
der eine Geschmacksprobe. Wenn Ihnen der Essig ausreichend sauer erscheint,
dann koennen Sie ihn verwenden, selbst wenn noch ein bisschen mehr als 1 %
Alkohol in ihm steck. Das kommt dem Geschmack eher zugute. Vor der Verwen-
dung muessen Sie diesen Essig allerdings filtern. Das geht am einfachsten
mit einem ganz normalen Kaffeefilter. Bei staerkerer Truebung giessen Sie
einfach zweimal durch. Ganz glasklar ist der Essig dann zwar noch nicht,
aber das ist ueberhaubt kein Nachteil. Wenn Sie den Essig in kleinere
Flaschen umfuellen wollen, dann geht er meisstens noch durch eine Phase der
Nachgearung. Danach wird der Essig klarer, weil die abgestorbenen Bakterien
nach unten sinken. Damit aber diese Nachgearung auch zum Abschluss kommen
kann, sollten Sie auch die kleinen Flaschen zunaechst mit Papiertuechern
zubinden. Vergessen Sie nicht, in Ihrer grossen Gaerflasche stets einen aus-
reichenden Rest Essig zurueckzulassen, der nun als Starterkultur wirkt. Auch
den Inhalt der Filtertueten koennen Sie wieder in das Gaergefaess zurueck-
geben. Giessen Sie sofort ein Gemisch aus Wein und Wasser nach, denn wenn
die Bakterien erst einmal aktiviert sind, dann sind sie in ihrer Essigpro-
duktion besonders emsig. Da werden sie geradezu zu Muellmaenner im Weinkon-
sum, dennauch Weinreste brauchen Sie in Zukunft nicht mehr wegzuschuetten.
Sie koennen sie vielmehr zur Essigprokuktion verwenden. Rot und Weisswein
duerfen sogar gemischt werden.
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