Essigherstellung Teil 2 - Info
Zutatenliste
| ESSIGHERSTELLUNG | |
| Quelle : Das große Hobbyt | |
| ISBN : 3-8025-6142-2 | |
| erfasst: Jürgen Weingarte |
Zubereitung
-
Schritt 1
Quelle : Das grosse Hobbythek-Buch vom Essen/1
Teil 2:
Machen Sie mit uns einen Versuch:
Nehmen Sie ein Glas oder eine dickbauchige Flasche und fuellen Sie sie zur
haelfte mit mit verduentem Wein ( am besten einfacher Rotwein oder auch
Obstwein). Stellen Sie das Gefaess auf die Fensterbank, moeglichst Suedseite
denn die Essigbakterien lieben Waerme. Wenn Sie Glueck haben, und das ist
auf dem Lande im Sommer und Herbst relativ wahrscheinlich, dann haben sich
innerhalb von 3 bis 4 Tagen auf dem Wein Bakterien niedergelassen.
Die Uebertragung kann auch durch sogenannten Essigfliegen erfolgen, die sich
vor allem in Obst oder Weingegenden meist sehr schnell einstellen, wenn
Essig oder Alkohol laenger offenstehen. Schliessen Sie das Gefaess nach 3
bis vier Tagen mit einem Baumwoll oder Leinentuch ab. Nach 2 bis 4 Wochen
muesste sich Essig gebildet haben, sofern tatsaechlich Essigbakterien
uebertragen worden sind. Man spricht hier vom sogenannten Orleans-Verfahren,
genannt nach der franszoesischen Stadt Orleans, wo die Essigfrabrikation
seit dem Mittelalter Tradition hat. Dort machte man es nicht viel anders als
bei dem hier beschriebenen Versuch. Man lies den Essig in offenen Faessern
entstehen. Und da die Weinbauern in der Gegend von Orleans Glueck hatten,
und durch puren Zufall einen guten Bakterienstamm erwischten, entstand in
der Gegend ein besonders wohlschmeckender Essig. Bei dem Orelans-Verfahren
bildet sich auf dem von Essigbakterien infizierten Wein eine gallertartige
Haut, die sogenannte Essigmutter. Sie besteht aus einer Ansammlung von
unzaehligen Essigbakterien. Wenn nun die ueber die Essigbakterien steichende
Luft die Bakterien mit Sauerstoff versorgt, produzieren sie den begehretn
Essig. Probieren Sie den Essig schon in der Entstehungszeit von Zeit zu
Zeit. Wenn er Ihnen schmeckt, dann sind Sie fein raus. Mit der gewonnenen
Essigmutter koennen Sie naemlich fuer laengere Zeit immer wieder neuen Essig
produzieren. Sie brauchen nur die Essigmutter in leicht verduennten Wein zu
legen, aus dem die Essigbakterien dann innerhalb von 3 Wochen wieder neuen
frischen Essig produziert haben. Dabei koennen Sie die Essigmutter, die ein
ziemlich zaehes Gelee bildet, durchaus teilen, ja Sie koennen Stuecke davon
sogar Freunden oder Bekannten weiterschenken. In suedlichen Laendern, in
denen die Wein und Obstessig-Zubereitung in der Kueche immer noch gang und
gebe ist, ist eine gute Essigmutter ein sehr begehrtes Geschenk. Warum
sollen wir diese schoene Sitte nicht auch bei uns pflegen? Zum Verschenken
nehmen Sie die Essigmutter vom vertigen Essig, schneiden ein Stueck davon
ab und legen es in verduennten Rotwein, den Sie in eine huebsche Flasche
fuellen.
Die verschiedenen Verfahren der Essigherstellung:
Das Vertrauen, dass die in der Luft vorhandenen Essigbakterien das Geschaeft
der Essigherstellung schon besorgen wuerden, ist gut. Besser aber ist die
wesentlich sicherere Methode, Essigbakterien direkt in den Wein zu geben.
Diese Methode wollen wier Ihnen dringend empfehlen. Zunaechst aber noch
kurz einen Blick auf die verschiedene Herstellungstechniken von Essig,
die Ihnen zugleich zeigen soll,warum die Do-it-jour-self-Methode der Hobby-
thek ganz erhebliche Vorteile hat. Billige Essigsaeure wird in der Industrie
heute in der Regel synthetisch aus Holz hergestellt. Essig braucht man
naemlich nicht nur zum Wuerzen von Speisen,sondem in der chemischen Indus-
trie z.B. auch als Rohstoff in der Kunststoffproduktion. Diese Essigaeure
kommt in verduennter Form als Essigessenz in den Handel. Will man sie als
normalen Haushaltsessig verwenden, dann muss man sie noch weiter bis
zu einem Saeuregehalt von 5 bis 6 % weiterverduennen. Aber von diesem
Essig moechten wir doch abraten. Wesentlich gesuender und auch besser schme-
ckend ist da schon der industriell gewonnene Gaerungsessig, der auf der
Basis einer rein biologisch ablaufenden Gaerung ensteht. Wenn Sie nach dem
Lesen dieses Kapitels ueberhaupt noch Essig einkaufen, dann achten Sie doch
einmal darauf, ob sich auf dem Etikett Hinweise wie z.B. "Gaerungsessig"
oder "biologische Gaerung" finden. Als Rohstoff fuer diesen Gaerungsessig
nimmt man Branndwein. Man verduennt ihn auf etwa 10 bis 12 %. Die Essigher-
steller nennen diese Fluessigkeit Maische, obwohl es sich hier nicht um
einen Fruchtbrei wie bei der Weinherstellung handelt. Diese Maische laesst
man dann durch geeignete Essigbakterien oxidieren. Die Umwandlung der
Maische in Essig geschiet in manchen Fabriken auch heute noch in riesigen
Holzfaessern, die bis zu 1000 000 Liter Fassungsvermoegen haben. Dazu werden
die Faesser nicht etwa mit Maische gefuellt, da wuerden naemlich die Essig-
bakterien sehr schnell unter Sauerstoffmangel leiden. Man fuellt sie in den
oberen zwei Drittel mit vielmehr mit Buchenholzspaenen, ueber die man die
Maische staendig rieseln laesst. Zur noch besseren Sauerstoffzuefuhrung
werden die Spaene in den Faessern staendig gelueftet. Dadurch haben die Bak-
terien auf den Buchenholzspaenen geradezu ideale Lebensbedingungen, die sie
mit staendiger Essigproduktion honorieren. In einer grossen Hamburger Essig-
fabrik konnten wier nicht nur die groessten Holzfaesser der Welt besichtigen
sonder auch einige, die seit den 30er fast ununterbrochen in Bertieb sind.
Fortsetzung in Teil 3 der Essigherstellung.
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