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Essenz vom Kalbsschwanz mit Trüffelklöschen

Essenz vom Kalbsschwanz mit Trüffelklöschen
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Kalbsschwänze in Stücke schneiden, würzen und in Butterschmalz anbraten. Das
    Gemüse schälen, grob zerkleinern, dazugeben und anrösten. Fleisch, Gemüse
    und die Gewürze in einem Topf mit 4 Liter kaltem Wasser ansetzen und auf
    kleiner Flamme köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Nun die Brühe
    durch ein Sieb gießen und abkühlen. Danach die Rinderwade durch die grobe
    Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den Eiweiß ver- mischen und zur kalten
    Brühe geben (zum Klären). Den Ansatz langsam erwärmen, dabei öfters
    umrühren, bis das Eiweiß gestockt ist und die Brühe klar wird. Anschließend
    durch ein Tuch gießen. Mit Portwein oder Sherry abschmecken. Für die
    Klößchen: Kalbsbrät mit der Sahne durcharbeiten. Eventuell nun den
    feingehackten Trüffelbruch und wenig von der Essenz dazugeben und vermengen.
    Mit Kaffeelöffeln kleine Klößchen abstechen und in kochendem Salzwasser 5
    bis 10 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten: Die Klößchen in vorgewärmten
    Tassen oder Tellern anrichten und mit heißer Essenz auffüllen. Mit
    Kerbelblättchen bestreuen. (Döbbelin/Bulling: Feste - Menus & Buffets,
    Sigloch Edition) Anmerkung: Die Klößchen schmecken auch ohne Trüffel
    hervorragend! Aber natürlich geben die teuren Trüffel schon einen letzten
    Pfiff.
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