Essenz vom Kalbsschwanz mit Trüffelklöschen
Zutatenliste

2 kg | Kalbsschwänze |
Salz | |
Pfeffer | |
100 g | Butterschmalz |
2 | Zwiebeln |
4 | Karotten |
3 | Tomaten |
¼ | Sellerieknolle |
1 | Knoblauchzehe |
200 g | Rinderwade |
4 | Eiweiß |
Portwein | |
Sherry | |
500 g | Kalbsbrät |
¼ l | Sahne |
eventl. 50 g Trüffelbruch (aus der Dose) | |
1 Bund | Kerbel zum Garnieren |
Zubereitung
-
Schritt 1
Kalbsschwänze in Stücke schneiden, würzen und in Butterschmalz anbraten. Das
Gemüse schälen, grob zerkleinern, dazugeben und anrösten. Fleisch, Gemüse
und die Gewürze in einem Topf mit 4 Liter kaltem Wasser ansetzen und auf
kleiner Flamme köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Nun die Brühe
durch ein Sieb gießen und abkühlen. Danach die Rinderwade durch die grobe
Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den Eiweiß ver- mischen und zur kalten
Brühe geben (zum Klären). Den Ansatz langsam erwärmen, dabei öfters
umrühren, bis das Eiweiß gestockt ist und die Brühe klar wird. Anschließend
durch ein Tuch gießen. Mit Portwein oder Sherry abschmecken. Für die
Klößchen: Kalbsbrät mit der Sahne durcharbeiten. Eventuell nun den
feingehackten Trüffelbruch und wenig von der Essenz dazugeben und vermengen.
Mit Kaffeelöffeln kleine Klößchen abstechen und in kochendem Salzwasser 5
bis 10 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten: Die Klößchen in vorgewärmten
Tassen oder Tellern anrichten und mit heißer Essenz auffüllen. Mit
Kerbelblättchen bestreuen. (Döbbelin/Bulling: Feste - Menus & Buffets,
Sigloch Edition) Anmerkung: Die Klößchen schmecken auch ohne Trüffel
hervorragend! Aber natürlich geben die teuren Trüffel schon einen letzten
Pfiff.
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