Entenlebermousse (mit Apfelpizza und Feigensauce)
Zutatenliste
| 400 g | Butter |
| 500 g | Entenleber |
| ½ Bund | Thymian |
| 1 kl. | Unbehandelte Orange |
| 50 g | Schalotten |
| ½ TL | Pökelsalz |
| 3 EL | Madeira |
| 250 ml | Schlagsahne |
| 2 | Eier, Gew.-Kl. 3 |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer | |
| Salatblätter |
Zubereitung
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Schritt 1
Eine 1 Liter-Terrine reicht fuer 8 bis 10 Personen.
Butter in Stuecke schneiden, in einem Topf schmelzen, dann aufkochen
und beiseite stellen, bis sie lauwarm ist. Schaum abschoepfen, die
klare Butter ohne Bodensatz in ein Gefaess mit Tuelle umgiessen.
Die Sehnen von den Lebern abschneiden. Thymian grob hacken. Orange
duenn schaelen, die Schale in Spaene schneiden. Schalotten pellen und
grob wuerfeln.
Schalotten in etwas geklaerter Butter glasig duensten, Orangenspaene
und Thymian dazugeben. Lebern bei schwacher Hitze von beiden Seiten
leicht anduensten. Mit Poekelsalz bestreuen, Madeira dazugiessen und
etwas abkuehlen lassen.
Leber mit dem gesamten Pfanneninhalt im Mixer puerieren. Nach und
nach abwechselnd Sahne, Eier und Butter untermixen. Das Pueree mit
Salz und Pfeffer wuerzen und durch ein Haarsieb passieren.
Die Masse in eine dickwandige Terrinenform giessen und in ein
kochendheisses Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 150
Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 1
Stunde garen.
Die Mousse bei Zimmertemperatur vollstaendig auskuehlen lassen. Dann
kuehl, aber nicht zu kalt stellen. Vor dem Servieren die graue
Oberflaeche abschaben. Mit 2 in warmes Wasser getauchten Loeffeln
Nocken formen und auf Teller setzen, mit Salatblaettern garnieren.
Dazu passen Apfelpizza und Feigensauce (siehe Rezepte "Apfelpizza (zu
Entenleber)" und "Feigensauce (zu Entenleber)").
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