Entenbrust auf Kürbissauerkraut mit Kartoffelsauce
Zutatenliste
| 4 | Entenbrüste a 200 g |
| 200 g | Sauerkraut |
| 3 EL | Zwiebelwürfel |
| 200 g | Kürbis süß-sauer eingelegt (Glas) |
| 200 ml | Weißwein |
| 1 EL | Schweineschmalz Salz, Zucker |
| 125 g | Kartoffeln fein gewürfelt |
| 500 g | Schinkenschwarte und Kasseler-Knochen |
| ½ l | Wasser |
| 50 ml | Sahne |
| 25 g | Butter Salz |
Zubereitung
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Schritt 1
Für den Räucherfond Knochen und Schinkenreste in Wasser auskochen
(wer mag, fügt noch etwas Suppengemüse hinzu), durch ein Sieb
giessen und anschliessend die entstandene Brühe auf die Hälfte
reduzieren.
Kuerbissauerkraut:
Kürbis und Saft in einem hohen Gefäss fein pürieren.
Zwiebelwürfel im Schweineschmalz anschwitzen, mit etwas Weisswein
ablöschen.
Das Sauerkraut sowie die Kürbismasse hinzugeben, mit dem restlichen
Weisswein auffüllen und mit Zucker und Salz würzen. Etwa 1/2 Stunde
leicht köcheln lassen.
Geraeucherte Kartoffelsosse:
Kartoffelwürfel in dem Räucherfond 5 Minuten durchkochen lassen, im
Topf pürieren und - wenn man will - durch ein Sieb giessen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Sahne verfeinern und die
(kalte) Butter untermixen.
Entenbrust:
Die Haut rautenförmig einschneiden, Brüste mit Salz und Pfeffer
würzen, scharf auf beiden Seiten anbraten und bei 200 Grad auf der
Hautseite etwa 5 Minuten garen. Danach noch 3 Minuten an einem
warmen Ort ruhen lassen.
Sauerkraut in der Tellermitte schön anrichten. Darauf die in
Scheiben geschnittene Entenbrust fächerförmig verteilen, mit der
Kartoffelsauce umgiessen und mit ausgestochenen Kürbisperlen
garnieren.
Dazu passt am besten Kartoffelpüree.
*
Quelle: Nordtext 22.12.94 Erfasst: Ulli Fetzer
2:246/1401.62
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Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Thu, 22 Dec 1994
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