Entenbrüstli mit Mandarinensauce
Zutatenliste
| 2 | Mandarinen nur Saft (1dl) |
| 1 TL | Dijonsenf |
| ¼ TL | Salz |
| wenig Cayennepfeffer | |
| 60 | Dörraprikosen gewürfelt |
| 2 EL | Rosinen |
| 1 | Weggli vom Vortag ohne Rinde, gewürfelt |
| 2 | Entenbruestli (je ca. 380g) vom Metzger zum Füllen an einer Schmalseite eingeschnitten |
| ½ TL | Salz |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 EL | Zucker |
| 1 EL | Wasser |
| 0,10 l | Weißwein |
| 3 | Mandarinen nur Saft |
| ½ l | Geflügelfond (Glas) |
| 2 EL | Maizena |
| 1 | Unbehandelte Mandarine nur abgeriebene Schale |
| ½ TL | Salz |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 2 | Mandarinen Schnitze filetiert |
Zubereitung
-
Schritt 1
VORBEREITEN: Ofen auf 120 Grad vorheizen, Platte und Teller
vorwaermen.
FUELLUNG: Mandarinensaft, Senf, Salz und Cayennepfeffer verruehren,
mit den restlichen Zutaten mischen, kurz stehen lassen.
FLEISCH: Die Fettschicht der Entenbruestli kreuzweise einschneiden.
Die Entenbruestli fuellen, mit Zahnstochern verschliessen. Zuerst mit
der Fettschicht nach unten, dann auf der anderen Seite in einer leer
erhitzten Bratpfanne (Chromstahl oder Gusseisen) je etwa 5 Minuten
anbraten, die Fettschicht muss knusprig sein. Unterseite wuerzen, mit
der Fettschicht nach oben auf die vorgewaermte Platte legen. Im
vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen. Das Fleisch kann bei 60 Grad
etwa 30 Minuten warm gehalten werden.
MANDARINENSAUCE: Zucker und Wasser in einer Chromstahlpfanne ohne
Ruehren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und
Herbewegen der Pfanne koecheln, bis ein heller Caramel entsteht,
Pfanne von der Platte ziehen. Weisswein, Mandarinensaft und
Gefluegelfond dazugiessen, zur Haelfte einkochen. Maizena mit wenig
Wasser anruehren, unter Ruehren beigeben, etwa 1 Minute kochen.
Abgeriebene Mandarinenschale zugeben, wuerzen.
SERVIEREN: 20 Minuten vor dem Servieren Mandarinenschnitze im Ofen
waermen. Fleisch schraeg in Tranchen schneiden, mit etwas Sauce und
den warmen Mandarinenschnitzen auf Tellern anrichten.
DAZU PASST: Trockenreis
DER PASSENDE WEIN: Mit diesem Gericht kann man interessante
Experimente machen: Die fruchtig-suessliche Fuellung und die Sauce
erlauben als Partner sowohl einen exotisch-ueppigen,
holzparfuemierten Chardonnay aus Uebersee wie auch einen
Barrique-Pinot noir aus der Schweiz, aus dem Burgund oder aus
Kalifornien.
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