Enten-Sauerkirschen-Terrine
Zutatenliste
| 1 | Ente etwa 2 bis 2,3 kg pro Ente, entbeint,in kleine Würfel geschnitten Knochen aufbewahren |
| ¾ l | Rosewein |
| 0,20 l | Sherrywein |
| 1 kl. | Zwiebel in Scheiben |
| 1 | Karotte in Scheiben |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Spur Lebkuchengewürz |
| 300 g | Mageres Schweinefleisch in kleine Würfel |
| 850 g | Fettes Schweinefleisch in kleine Würfel |
| 100 g | Kalbsbries blanchiert enthäutet, gehackt |
| 1 | Orange abgeriebene Schale |
| 200 g | Sauerkirschen eingelegt |
| 1 EL | Öl |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Entenfleisch zusammen mit Wein, Sherry, Zwiebeln und Karotten in
eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz würzen.
An einem kühlen Ort zugedeckt 24 Stunden marinieren.
Das Entenfleisch abtropfen lassen und mit dem Schweinefleisch gut
durchmischen.
Die Marinade aufbewahren.
Den Boden einer Terrinenform mit einer Lage Fleischmischung bedecken.
Mit dem Kalbsbries und der Orangenschale bestreuen.
Die restliche Fleischmischung einfüllen und leicht andrücken.
Den Deckel der Form auflegen und die Terrine im vorgeheizten Backofen
bei 180 Grad 1 1/2 Stunden garen.
In der Zwischenzeit die Knochen in etwas Öl leicht anrösten.
Zusammen mit der Marinade in einem Topf etwa 1 Stunde kochen, bis
eine konzentrierte Brühe entsteht. Diese durch ein Sieb giessen.
Die Terrine etwas abkühlen lassen.
Mit entsteinten, halbierten Sauerkirschen garnieren und mit der Brühe
überziehen.
Im Kühlschrank erkalten lassen, bis die Brühe zu Gelee erstarrt ist.
*
Quelle: Oskar Marti, Ein Poet am Herd,
Winter in der Küche, Hallwag, Bern, 1994,
ISBN 3-444-10415-4
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Erfasst von Rene Gagnaux
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