Elsässer Gewürztraminer-Ente
Zutatenliste
| 1 | Ente (etwa 2,2 kg mit |
| Innereien) | |
| 50 g | Korinthen |
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | |
| ¼ l | Gewürztraminer |
| 2 | Entenbrustfilets (etwa 650 |
| g) | |
| 150 g | Kleine Zwiebeln |
| 100 g | Walnußkerne (Schälnüsse) |
| 3 Scheibe | Weizentoastbrot |
| 6 EL | Schlagsahne |
| 2 | Eier |
| Salz | |
| 3 EL | dunkles Saucenbindemittel |
Zubereitung
-
Schritt 1
Leber und Innereien aus der Ente nehmen, putzen, einmal durchschneiden,
mit 30 g Korinthen mischen, pfeffern. In 1/8 l Wein marinieren, bis alle
anderen Zutaten vorbereitet sind.
Die Brustfilets aus der Ente lösen, häuten und würfeln: dabei alle
Häutchen und Sehnen sorgfältig entfernen. Das Fleisch durch die mittlere
Scheibe des Fleischwolfs drehen oder fein hacken.
Zwiebeln pellen, die Hälfte fein würfeln. 50 g Walnüsse grob zerbrechen
und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Toastbrot entrinden, würfeln, in der
Sahne einweichen.
Das durchgedrehte Fleisch mit den gewürfelten Zwiebeln, den zerbrochenen
Nüssen, dem Brot und den Eiern verkneten und salzen. Die Leber in einem
Sieb abtropfen lassen, dabei den Wein auffangen. Leber und Korinthen unter
die Füllung mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Talgdrüsen vom Bürzel der Ente und das sichtbare Fett entfernen, die
großen Federkiele herausziehen. Die Ente innen und außen salzen, dann
füllen, mit Holzstäbchen zustecken, mit Fleischfaden wie einen Schnürschuh
verschließen. Den Ofen auf 250° (Gas 5-6, Umluft 225°) vorheizen. Die
restlichen Zwiebeln vierteln. Ente auf die Saftpfanne legen,
Zwiebelviertel und Innereien rundherum verteilen. Aufgefangenen Wein
zugießen. Auf der 2.Einschubleiste von unten 15 Minuten braten. Die Hitze
auf 200° (Gas 3, Umluft 175°) herunterschalten und weitere 1 1/2 Stunden
braten. Dabei mehrfach die Schenkel an der Beuge anstechen, damit das Fett
ausbrät.
Nach und nach 1/2 l Wasser zugießen (bei Umluft mindestens 5/8 l). Noch
einmal 15 Minuten bei 250° (Gas 5-6, Umluft 225°) braten. Eventuell noch
Wasser zugießen. Die Ente auf eine Servierplatte legen und im
ausgeaschalteten Ofen 15 Minuten nachziehen lassen. (bei Umluft eventuell
5-8 Minuten übergrillen).
Für die Sauce die Röststoffe mit dem restlichen Wein aufkochen und mit
einem Backpinsel lösen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf
abgießen und entfetten. Die restlichen Korinthen zugeben und 5 Minuten bei
milder Hitze kochen lassen. Dann mit dem Saucenbindemittel binden und
eventuell nachwürzen. Die restlichen Nüsse unterrühren und zur Ente
servieren. Dazu passen Kartoffelklösse und eiskaltes Apfelkompott.
*Quelle: Essen&Trinken 9/89
Erfasst von Sylvia Mancini
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