Doppelt gegartes Fleisch (Hui guo rou, Sichuan)
Zutatenliste
| 300 g | Schweinekeule (*) |
| 1 TL | Sojabohnenmus (****) |
| ½ TL | Douchi gegorene Bohnen (**) |
| 1 TL | Süße Bohnenpaste (***) nach Geschmack etwas mehr |
| 1 TL | Rote Sojasauce |
| 1 Tasse | Grüne Knoblauchsprossen gehackt |
| 1 EL | Schweineschmalz |
Zubereitung
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Schritt 1
In einem Topf Wasser erhitzen und das gesaeuberte Fleisch darin
kochen, bis die Schwarte weich und das Fleisch gar ist. Herausnehmen,
abkuehlen lassen und in 3 mm duenne Scheiben von 4 mal 5 cm Groesse
schneiden. Sojabohnenmus und gegorene Bohnen zerdruecken.
In einem Wok das Schmalz erhitzen und die Fleischscheiben kurz darin
braten, bis sich die Raender nach oben woelben. Sojabohnenmus
dazugeben und kurz weiterbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt.
Bohnenpaste, Sojasauce, gegorene Bohnen und Salz hinzugeben. Zuletzt
Knoblauch beifuegen und kurz mitbraten. Heiss servieren.
(*) Das Fleisch sollte fett sein, da magere Teile zu knusprig werden.
(**) Douchi, gegorene Sojabohnen: gedaempfte, gegorene, meist
gesalzene Sojabohnen sind ein beliebtes Gewuerz. Es wurde vor mehr
als tausend Jahren zur Zeit der Noerdlichen Wei-Dynastie haeufiger
verwendet als Sojasauce. Die Bohnen werden zunaechst gedaempft, bis
sie weich sind. Dann breitet man sie aus und laesst sie bei
Zimmertemperatur liegen, bis sie von natuerlichen Schimmelpilzen
ueberzogen sind. Wenn die Bohnen einen bestimmten Farbton angenommen
haben, werden sie mit Salz, Alkohol und fermentiertem Reis versetzt
und gaeren unter Luftabschluss ein Jahr weiter.
(***) Tianmianjiang, suesse Bohnenpaste: roetlichbraune Paste mit
suesslichem Geschmack aus vergorenem Sojabohnenmehl und Wasser.
(****) Jiangyou, Sojabohnenmus: Gaerprodukt aus Sojabohnen, dicken
Bohnen und Erbsen. Sie werden eingeweicht, gedaempft, gekocht und
anschliessend mit Mehl vermischt. In einem Holz- oder Bambusgefaess
gaeren sie vier bis sieben Tage. Daraufhin fuellt man sie unter
Zugabe von Salzwasser in ein Tongefaess um und laesst sie vier bis
sieben Monate in der Sonne ziehen. Das fertige Bohnenmus hat eine
roetlichbraune Farbe und gibt beim Ausbraten einen wuerzigen
Beigeschmack.
Stefan Ullmann, Chinesisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte,
Edition dia, 1993, St.Gallen/Berlin/Sao Paulo, ISBN 3 86034 125 1.
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