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Die Rahmsorten in der Schweiz

Die Rahmsorten in der Schweiz
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Je nach Verwendungszweck kann man heute zwischen Doppelrahm, Vollrahm,
    Saucenrahm, Halbrahm, saurem Halbrahm oder Kaffeerahm waehlen. Saemige
    Saucen wurden frueher mit Mehl oder Staerke eingedickt, heute
    verwendet man gerne Rahm zum Binden. Rahm ist aber nicht gleich Rahm:
    jede Sorte hat ihre typischen Eigenschaften, reagiert unterschiedlich
    auf Hitze und Saeuren. Faustregel: je mehr Milchfett im Rahm, um so
    besser eignet es sich zum Kochen.
    Doppelrahm oder Creme de Gruyere:
    Dickfluessiger Spezialrahm, der nicht geschlagen werden kann. Eignet
    sich ideal zu Beeren und fuer Rahmsaucen.
    Fettgehalt mindestens 45%.
    Vollrahm oder Schlagrahm:
    Vollrahm laesst sich gut schlagen (ideale Schlagtemperatur =
    Kuehlschranktemperatur) und nimmt dabei im Volumen um 80-100% zu.
    UHT-behandelter Vollrahm sollte vor dem Schlagen ca. ein Viertel
    Stunde ins Tiefkuehlfach gestellt werden. Bei warmer Raumtemperatur
    Rahm in kleinen Portionen schlagen und erst am Schluss suessen.
    Vollrahm ist vielseitig verwendbar: steif geschlagen fuer Desserts
    und Garnituren, aber auch zum Unterziehen in Cremen und Saucen.
    Fluessig ist er in der Kueche fuer Saucen nicht wegzudenken.
    Fettgehalt mindestens 35%.
    Halbrahm:
    Rahm mit reduziertem Fettgehalt, der sich aber wie Vollrahm steif
    schlagen laesst und vielseitige Verwendung in der Kueche findet.
    Fettgehalt mindestens 25%.
    Creme fraiche, oder Sauerrahm:
    Leicht angesaeuerten Vollrahm. Kochfest, saeurebestaendig, nicht
    schlagbar
    Saurer Halbrahm:
    Die leichte Variante der Creme fraiche. Der Halbrahm wird mit
    Milchsaeurebakterien zu einer relativ festen Masse vergoren. Saurer
    Halbrahm ist pasteurisiert und kochfest. Er eignet sich deshalb
    speziell fuer die Verwendung in der Kueche (Saucen, Desserts).
    Fettgehalt mindestens 15 %.
    Saucenrahm:
    Dieser spezielle Rahm enthaelt Bindemittel, das Mehl und Staerke
    ueberfluessig macht. Saucenrahm eignet sich also ideal fuer alle Arten
    Saucen, weil er ohne Zugabe von Mehl, Staerke und anderen
    Bindemitteln die feinsten Rahmsaucen bindet. Er ist kochfest und
    vertraegt sich auch mit Zitrone, Wein und Essig.
    Vollrahm: Fettgehalt mindestens 35%.
    Halbrahm: Fettgehalt mindestens 25%.
    Kaffeerahm:
    Kaffeerahm laesst sich nicht schlagen. Dank speziellem Verfahren
    laesst sich Kaffeerahm mit heissen Getraenken oder Spirituosen ohne
    Aufflockung mischen. In ungeoeffneter Packung bleibt Kaffeerahm im
    Kuehlschrank bis zu 2 Monaten haltbar. Wird als Zusatz fuer Kaffee
    verwendet, kann aber auch zum Verfeinern von Saucen in der Kueche
    gebraucht werden. Kaffeerahm ist allerdings hitze- und
    saeureempfindlich.
    Fettgehalt mindestens 15%.
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