Der Barsch, eine Kurzgeschichte - Info
Zutatenliste
| Wolfsbarsch | |
| Bass engl. | |
| Loup de mer, bar franz. | |
| Spigola ital. | |
| Robelo ital. | |
| Gestreifter Barsch, Egli | |
| Perch engl. | |
| Perche franz. | |
| Pesce Persico ital. | |
| Perca span. |
Zubereitung
-
Schritt 1
Der Barsch wird von grossen Koechen verehrt, weil er so vielseitig
ist. Wo der Barsch genau herkommt, darueber gehen die Meinungen
ziemlich auseinander. Die einen bestehen darauf, dass er ein
Suesswasserfisch sei, der nur in Europa, Nordasien und Nordamerika
heimisch ist. Die anderen schwoeren, er tummle sich im Mittelmeer.
Das eine ist so wahr wie das andere. So kann man ihn in den Lagunen
Venedigs sehen, von wo er sich allerdings zum Laichen in die
Flussmuendungen zurueckzieht, aber genauso auch entlang der
afrikanischen und franzoesischen Atlantikkueste.
Einerlei, der Barsch ist in Mode, besonders in Frankreich, wo ihn
Starkoch Paul Bocuse einst fuer die Nouvelle Cuisine entdeckte. Dort
heisst der Barsch jedoch nicht einfach Barsch. Sondern Loup de mer.
Zu deutsch: Seewolf. Woraus wir schliessen, dass er auch im Land der
Gallier seiner Raubsucht froent. Nicht umsonst ist er dieser
unloeblichen Eigenschaft wegen in Deutschland sogar als Anbeiss
bekannt.
Allein sieht man ihn selten. Denn schiiesslich ist der Barsch ein
aeusserst geselliger Fisch. Was leider nicht zur Folge hat, dass man
ihn gleich schwaermeweise vom Grund des Meeres an Land ziehen kann.
Ganz im Gegenteil: Der Barsch ist ebenso intelligent wie
misstrauisch. Ihn zu fangen setzt grosse Meisterschaft voraus.
Zumindest sind es nur die erfahrensten Fischer, denen es gelingt,
diesen gefraessigen Fisch aus etwa dreissig Meter Tiefe an die
Oberflaeche zu befoerdern. Wozu sie im uebrigen 250 Meter lange
Drahtseile benutzen, an die im Abstand von fuenf Metern kraeftige
Schnuere von unterschiedlicher Laenge geknuepft sind. Dann braucht
nur noch der Wind aus dem Nordosten zu kommen und die
Wassertemperatur auf 15-16 Grad abzusinken, und der Barsch springt
fast von selbst an die subtil versenkten Haken. Die solcherart, also
a la ligne, gefangenen Fische sind unwidersprochen den mit Netz
erbeuteten vorzuziehen. Jene kommen naemlich erst nach stundenlanger
Kaperfahrt erstickt an Bord, waehrend die anderen von der Angel
direkt in einen grossen Wassertank schluepfen, wo sie quicklebendig
auf Ofen oder Braeter warten.
Waehrend der Wolfbarsch im Meer nur in einer Art vorzukommen scheint,
taucht er in suessen Gewaessern gleich in zweien auf: als Fluss- oder
Buntbarsch, wenn er zwischen 20 und 30 cm misst und bis zu einem Kilo
wiegt. Als Kaul-, Kugel- oder Goldbarsch, wenn er nur halb so gross
ist.
In jedem Fall geht es bunt zu bei Familie Barsch. Nicht umsonst
zaehlt man sie zur farbenpraechtigsten Spezies in unseren Gewaessern.
Ihre Schuppenpracht laesst sich einfach beschreiben: Am Ruecken ist
sie silbergrau bis blaugruen, am Bauch weiss. Die ganze Pracht
schmuecken dunkle Querbinden, gestreifte Rueckenflossen und rote
Bauch- bzw. Schwanzflossen. Auch die Kiemen sind dunkelrot. Uebrigens
das sicherste Zeichen dafuer, dass der Fisch noch frisch ist.
Bereitet man ihn noch am Einkaufstag zu, bleibt er's auch. Dann kann
absolut nichts den Genuss verderben. Nicht einmal seine Graeten. Denn
freundlicherweise hat er nur wenige davon.
Dafuer gibt es dann um so mehr Zubereitungsarten. Und jede bring sein
weisses Fleisch bestens zur Geltung. So schmeckt er dem Gourmet
gesotten wie geschmort, mariniert wie gebraten. Welcherart er auf der
Karte zum Beispiel als "Barsch Joinville" auftaucht, naemlich
angerichtet mit frischen Krabben und Champignons. "Korsische Art"
heisst, dass der Barsch seine Wuerze einem Stueck Ziegenkaese und
einer Prise Thymian verdankt. Und weil Fisch ja bekanntlich schwimmen
muss, empfiehlt sich ein Glaeschen trockener Weisswein dazu.
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