Davon träumen die Feinschmecker im Mai
Zutatenliste
| Scholle | |
| Plattfisch |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fuer die kaiserliche Kueche im Wien des 16. Jahrhunderts galt es
schon als ungeheurer Luxus, an frische Schollen zu gelangen. Per
Pferde-Express wurden die "Platteisen", wie sie damals hiessen, von
der Adria-Stadt Triest an die Donau geschickt. Auch die gute
Haltbarkeit dieses Fisches trug dazu bei, dass er wohlbehalten auf
die kaiserliche Tafel gelangte.
Die Scholle (Pleuronectes platessa) zaehlt zu den leckersten und
beliebtesten Plattfischen. Der Mai ist ihr Monat. Da beginnt vor
allem in Norddeutschland eine wahre Schlemmersaison mit einer
Vielzahl feiner Rezepte. Die Scholle ist zwar mehr ein Fisch der
kuehlen Gewaesser, vor allem der Nord- und Ostsee (wegen ihrer
huebschen orangefarbenen Tupfen heisst sie hier auch Goldbutt), doch
sie lebt auch im Mittelmeer.
Man sortiert sie im Handel nach Groessen: Riesen-Schollen von ueber
50 cm Laenge und mehr als 1kg Gewicht, Mittelschollen von etwa 375g
und Brat-Schollen von 150 bis 200g.
Riesen-Schollen sind in der Regel etwa 4 bis 5 Jahre alt. Die Fische
koennen jedoch gut ein Alter von 30 Jahren erreichen, sie schmecken
dann aber tranig.
Welche der vielen Zubereitungsarten fuer diesen Fisch am besten sind,
laesst sich schwer entscheiden. Fuer Kenner ist die frische Scholle
ein feines Pfingst- und Fruehlingsessen. Man braet sie meist im
ganzen oder verwendet nur die zarten weissen Filets, die in Butter
gebraten oder in einer lockeren Eihuelle gebacken werden. Gerne rollt
man die Filets auch zu Roellchen und fuellt sie mit Nordseekrabben
oder Champignons. Fuer Scholle auf Grossmutter Art wird der Fisch mit
glasierten Schalotten und winzigen Kartoffeln umlegt, mit Petersilie
bestreut und brauner Butter begossen. Zu den beliebtesten klassischen
Varianten gehoert "Scholle Finkenwerder Art" mit krossen
Speckwuerfeln und neuen Kartoffeln.
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