Coulis zu Saucen (Grundrezept)
Zutatenliste
| Kalbsbouillon | |
| Ingwer | |
| Magerer Schinken | |
| Lorbeerblätter | |
| Schalotten |
Zubereitung
-
Schritt 1
(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der
Jahrhundertwende. Wegen der "Originalitaet" habe ich die Texte nicht
veraendert.
Kraeftige Kalbsbouillon wird mit Ingwer, magerem Schinken,
Lorbeerblaettern und Schalotten gekocht und dann durchgeschlagen.
Soll sie zu brauner Sauce gebraucht werden, so kann man auch etwas
Schwarbrod und Nelken mit durchkochen. Zu allen gekochten und weiss
geschwitzten Fleischspeisen werden weisse oder hellgelbe Saucen
genommen, zu gebratenen Speisen braune Saucen. Alle Gewuerze, die man
ausser den ganzen in der Coulis ausgekochten noch hinzu nimmt,
muessen sehr fein gestossen sein. Statt der Coulis kann man
Fleischextrakt gebrauchen. Man kann auch Soja anwenden.
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