Chicorée-Avocado-Salat mit fritierten Scampi (*)
Zutatenliste
| 4 | Scampi |
| 4 | Chicordestangen |
| 2 | reife Avocados |
| 1 | Zitrone, Saft und Zesten |
| 1 | Orange |
| 1 EL | Mayonnaise |
| 60 g | Frische Haselnüsse ausgelöst |
| Mehl | |
| 2 | Verquirlte Eier |
| 150 g | Mie de pain Weissbrot,frisch gerieben |
| Öl zum Fritieren | |
| Nussoel | |
| Nussessig | |
| Sherryessig | |
| 1 Schuß | Dijonsenf |
| 1 | Schalotte feingehackt und in Sherry weich gedämpft bis keine Flüssigkeit übrig ist |
| 1 EL | Mayonnaise |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Geflügelbouillon |
Zubereitung
-
Schritt 1
(*) an Orangen-Vinaigrette
Scampi von der Schale loesen, das Schwanzende lassen. Mit dem Messer
laengs einschneiden und den Darm entfernen. Scampi waschen und mit
Kuechenpapier trockentupfen. Die Chicoreestangen laengs halbieren,
die aeusseren Blaetter entfernen, den Strunk herausschneiden. In
einzelne Faecher zerlegen. Den mittleren Teil in feine Streifen
schneiden. In Eiswasser gut spuelen.
Die Avocados halbieren, Stein entfernen, mit Zitronensaft
betraeufeln. Die Orange waschen, duenn schaelen, ohne weisse Haut in
feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren,
erkalten. Den Saft etwas einkochen und erkalten lassen, mit der
Mayonnaise mischen. Die Vinaigrette herstellen und die
Orangenmayonnaise mittels Mixer unterheben. Durchs Haarsieb passieren.
Die abgetropften Chicoree-Faecher sternfoermig auf die Teller legen
und mit Vinaigrette bepinseln. Den feingeschnittenen Chicoree mit den
Avocados mischen und mit Vinaigrette marinieren. Einen Essloefel
davon als Sockel in die Mitte der Teller plazieren.
Die Haselnuesse grob hacken und mit der verbliebenen Vinaigrette
mischen.
Die Langustinen wuerzen, mehlieren, gut abklopfen, durchs Ei, dann
durchs Paniermehl ziehen und in der Friture goldgelb anbacken.
Knusperfrisch auf den Salatsockel setzen. Die Vinaigrette
kreisfoermig verteilen. Mit etwas zurueckbehaltener Zeste bestreuen.
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