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Chamois à la Tirolienne (Gemse auf Tiroler Art)

Chamois à la Tirolienne (Gemse auf Tiroler Art)
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Schwierigkeit
Schärfe
Kosten
Zubereitungszeit:
k.Angabe
Vorbereitungszeit:
k.Angabe

Zubereitung

  • Schritt 1

    Die Tiroler haben eine eigene Manier, Gemswild zuzubereiten, welches von den
    Fremden, die nach Tirol kommen, mit vieler Vorliebe gespeist und von
    denselben oft als vorzüglich zubereitet bezeichnet wird. Ob allen Fremden,
    die dieses Gebirgsland bereisen, auch jedesmal wirklich Gemswild vorgesetzt
    wird, möchte ich dahin gestellt sein lassen, denn die Bereitungsweise ist
    von der Art, daß es nur dem Sachkundigen gelingen möchte, hierin nicht
    getäuscht zu werden.
    Diese Bereitungsweise ist folgende: Nachdem die Gemse ausgezogen, zerteilt
    und reingewaschen ist, wird sie in ein irdenes Gefäß gelegt, gesalzen, mit
    einigen Zwiebeln, Lorberblättern, Pastinak, Thymian, Gewürznelken,
    Wacholderbeeren und einer in vier Theile geschnittenen Zitrone gewürzt und
    mit heißem Essig übergossen, zugedeckt, beschwert und an einem kalten Orte
    aufbewahrt.
    Nach fünf bis sechs Tagen wird der Rücken oder der Schlegel herausgenommen,
    wie ein Rehschlegel gespickt, dann wird derselbe in ein Bratgeschirr gelegt,
    mit einer Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz nochmals gewürzt, mit dem
    rothem Tiroler Wein und dem guten sauren Rahm und etwas Bratenfett
    übergossen, einige Schwarzbrotrinden beigelegt und in dem Bratofen unter
    öfterem Begießen weich und kurz in seinem Safte gebraten, wo man öfters
    etwas sauren Rahm und Wein nachgießen muß. Beim Anrichten wird der
    Gemsschlegel auf eine Bratenschüssel gelegt, der zurückgebliebene Saft mit
    etwas Fleischbrühe aufgekocht und als gebundene, lichtbraune,
    wohlschmeckende Sauce darüber geseiht und sogleich zu Tisch gegeben.
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