Cassoulet-Eintopf
Zutatenliste
| 400 g | weiße Bohnen |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | lorbeerblatt |
| 3 | Nelken |
| 300 g | Suppengrün, bestehend aus Lauch, Wirz, Karotte und Petersilie |
| 1 | Thymianzweig |
| 200 g | Speck- oder Schweineschwarte beim Metzger vorbestellen |
| ½ l | Wasser |
| 300 g | Kochspeck |
| 1 | Gemüsezwiebel, ca. 600 g |
| 400 g | Schweinsschulter, am Stück |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Bratbutter, zum Braten | |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 4 EL | Tomatenpüree |
| 1 | Neuenburger Saucisson |
| 75 g | Paniermehl |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Die Bohnen vier bis sechs Stunden in kaltem Wasser quellen lassen.
Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken bestecken. Suppengruen mit Thymian
und Speckschwarte zusammenbinden.
2. Die Bohnen abgiessen, zwei Deziliter Bohnenkochwasser
zurueckbehalten, mit besteckter Zwiebel, Suppengruen, Wasser und
Speck in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und zum Kochen bringen.
Bei kleiner Hitze 20 Minuten koecheln.
3. Die Gemuesezwiebel fein hacken. Schweinsschulter wuerzen, in der
Bratbutter unter Wenden anbraten. Temperatur reduzieren, Zwiebeln
beifuegen,
fuenf Minuten duensten. Knoblauch dazupressen und mit zwei Deziliter
Bohnenkochwasser abloeschen. Tomatenpueree beifuegen, einige Minuten
koecheln
lassen. Dann alles zu den Bohnen geben, sorgfaeltig mischen. Den
Dampfkochtopf verschliessen. Auf der ersten Rille rund 20 Minuten
kochen.
Fleisch und Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden. Die Schwarte im
Suppengruen in feine Streifen, Gemuese in Stuecke schneiden. Der Rest
wird nicht weiterverwendet. Die Saucisson in drei Millimeter dicke
Scheiben schneiden. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
4. Bohnen mit Fleisch, Speck, Schwarte, Gemuese, Saucisson und wenig
frisch gemahlenem Pfeffer lagenweise in eine ofenfeste Form
schichten. Mit Saucisson abschliessen. Paniermehl darueberstreuen,
mit Bratbutter betraeufeln. In der Mitte des Ofens zirka 40 Minuten
backen. : Kuechenpraxis
Am besten schmeckt eigentlich hausgemachtes «Paniermehl»: Altbackenes
Weiss- oder Toastbrot im Ofen bei kleiner Hitze durch und durch
trocknen, anschliessend mit dem Wallholz fein zerbroeseln.
Natuerlich koennen Sie das Gericht ohne zu ueberbacken servieren.
Durch die lange Schmorzeit im Ofen wird jedoch die vorhandene
Fluessigkeit gebunden, aber dadurch wird das Gericht aromatischer.
Es lohnt sich uebrigens, eine doppelte Portion zuzubereiten, denn
aufgewaermt
schmeckt das Cassoulet - wie viele andere Eintoepfe auch - fast noch
besser.
Varianten:
Tomatenpueree weglassen dafuer vier geschaelte, entkernte und
gewuerfelte Tomaten verwenden (eventuell auch aus der Dose).
Statt Schweinefleisch Lamm verwenden.
Cassoulet, der beruehmte Eintopf, stammt aus dem mediterranen Sueden
Frankreichs, dem Languedoc. Der Streit, welche Zubereitung denn dem
Original entspreche, vermag unter Fachleuten auch heute noch die
Gemueter zu
erhitzen. Abgesehen von den Grundzutaten wie Bohnen und verschiedenen
Fleischsorten, kann die Zubereitung des Cassoulets je nach Region und
vorhandenen Zutaten variieren.
Eine Zutat ist allerdings praktisch in jedem Rezept erwaehnt,
naemlich die «Confit d'oie» - in Gaensefett eingemachtes
Gaensefleisch.
Weil dieses typisch franzoesische Produkt bei uns nur schwer
erhaeltlich ist,
haben wir darauf verzichtet und dafuer das Schweinefleisch angebraten,
dadurch wird das Gericht dem Original geschmacklich sehr aehnlich.
Wichtig fuer die Zubereitung eines guten Cassoulets ist der Faktor
Zeit. Im Bistro bei Madame schmort das Cassoulet waehrend etwa zwei
Stunden bei 150 bis 165 Grad im Ofen vor sich hin. Dabei wird die
sich bildende Kruste alle 20 Minuten zerbrochen und unter das Gericht
gemischt. Dann werden neue Broesmeli darueber gestreut, dieser
Vorgang wird bis zu fuenfmal wiederholt.
Das letztemal laesst man die Kruste braeunen.
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