Camembert/Brie
Zutatenliste
| 2 l | Milch |
| 5 EL | Dickmilch |
| 1 | Labtablette |
| etwas Weiß-Schimmel, | |
| von eine Weiß-Schimmelkäse abgenommen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Pasteurisierte Milch: Falls Milch weniger als 4 Tage
Resthaltbarkeit, die Milch auf 73°C erhitzen, dann auf 35°C im
Wasserbad abkühlen.
Rohmilch: Auf 35°C erwärmen.
Herstellung: Die Dickmilch zerschlagen und einrühren, dann
1 Stunde in der Wärmeummantelung stehen lassen. Das ist die
Vorsäuerung. Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkäse vorsichtigt,
mit dem Messerrücken, abnehmen. In kleinen Stücken und ohne
Käsereste!
Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht übermässig viel
sein, sondern es reichen eine paar Streifen.
Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser auflösen und einrühren.
Bei 35°C in der Wärmeummantelung nochmal eine Stunde stehen lassen.
Bruchbearbeitung: Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchführen, ob
der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und
schneidet wie mit einem Messer den Käse ein. Dann stellt man den Topf
leicht schräg, wenn dann durch den Schnitt ein Schatten entsteht, ist
der Bruch fertig zur Bearbeitung. Wenn nicht nochmal 15 Minuten warten.
Nun mit dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min.
stehen lassen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf
die Seite. Immer die Wärmeummatelung wieder draufsetzen.
Nach weiteren 5 Min. Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit dem
Messer zerkleinern auf Walnussgrösse.
Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf Erbsengrösse
bringen.
Weitere 5 Min. später beginnt das Ausschöpfen.
Ausschöpfen: den Camembert in eine grosse Käseform (z.B. kl.
Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehälter)
Den Bruch ausschöpfen, die Kelle nicht zu sehr befüllen, abtropfen
lassen, mit dem Handrücken den Fingern ein wenig nachhelfen.
Ab nun bis weitere 15 Stunden: Die Form eine 1/4 Stunde bei
20-30°C stehen lassen. Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine
Schneidebrett wenden. Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal
im Stundenabstand, den Käse wenden, indem ihr die Form hochzieht,
den Käse mit den Händen wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig
anfassen, dann die Form wieder darüberstülpen.
Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.
Salzen: Es sind nun etwas 12 Stunden vergangen und nun wird
gesalzen. Kein Jodsalz Verwenden. Auf dem Brett Salz verstreuen,
zuerst den Rand einsalzen, mit den Fingern leicht einreiben, dann
die Ober und Unterseite in das Salz tauchen und mit den Fingern
leicht einreiben. Das Brett leicht schräg stellen, das überflüssige
Salz wegtun, und den Käse nun auf das Brett legen. Den Käse
gelegentlich wenden, damit die Flüssigkeit gleichmässig ablaufen kann.
12 Stunden warten, ist nun der Käse noch nicht ganz trocken, weitere
Zeit, bis zu 24 Stunden, warten.
Reifung: Ein paar tropfen Wasser in eine Kunstoffbox legen, deren
Boden mit einem weitmaschigen Gitter ausgelegt ist. z.B.
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Gepostet von Günter Rademacher
Date: Thu, 23 Feb 1995
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