Buttermilchterine mit Lachs und Kaviar
Zutatenliste
| 150 g | Buttermilch |
| 0,13 l | Weißwein |
| 0,13 l | Portwein |
| 2 | Blatt Gelantine |
| 1 TL | gehackten Dill |
| 80 g | Geschlagene Sahne |
| 400 g | Lachs |
| 4 EL | Kaviar |
| 1 l | Fischgelee |
| Koriander, Thymian | |
| einge Senfkörner | |
| Salz, Cayennepfeffer | |
| einige Spritzer Linonensaft | |
| 1 l | Fischfond |
| 14 | Blatt Gelantine |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Fischgelee wird aus 1 Liter Fischfond und 14 Blatt Gelantine
hergestellt.
Weisswein und Portwein mit den Gewuerzen aufkochen und so langsam
reduzieren, bis etwa ein Essloeffel Fluessigkeit uebrigbleibt. Die Gelantine
in Wasser einweichen, ausdruecken und zur Buttermilch geben. Die abgekuehlte
Reduktion und die geschlagene Sahne unterziehen, im Kuehlschrank etwa 2-3
Stunden kuehl stellen und fest werden lassen. Eine Terrinenform mit dem
Fischgelee ausgiessen, die haelfte der erkalteten Buttermilchmousse
einschichten, den mit Limonensaft marinierten Lachs in die Mitte legen, die
restlich Buttermilchmousse darauf geben und die Terrine mit Gelee
abschliessen und kuehl stellen.
Anrichten: Die Terrine kurz in heisses Wasser stellen und sofort aus der
Form stuerzen. Mit einem Elektromesser in etwa 2 cm dicke Tranchen schneiden
und mit einem Salatbukett (Frisee, Oelrauke, Lollo, Eichelblatt usw) das mit
einer Vinaigrette kurz mariniert wurde anrichten. Mit einem Teeloeffel
Kaviar garnieren.
Dies Rezept stammt aus dem Buch: Die Schleswig-Holsteinische und die
Hamburgische Meisterkueche aus dem Verlag Matthaes, geschrieben von Josef
Thaller erfasst von Mario Schau 2:240/4065.0
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