Burgunder Schmorbraten vom Hirsch
Zutatenliste
| 1.200 g | Hirschfleisch aus der Oberschale |
| 700 ml | Burgunder, gut |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 gr. | Zwiebel |
| 1 gr. | Möhre |
| 1 | Petersilienwurzel |
| 100 g | Knollensellerie |
| ½ TL | Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen |
| 1 TL | Salz |
| 1 TL | Paprikapulver, edelsüß |
| 100 g | Grüner Speck |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 | lorbeerblatt |
| 20 g | Ingwerwurzel, frisch |
| Dunkler Wildfond zum Auf- gießen |
Zubereitung
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Schritt 1
Das Fleisch, wenn noetig, haeuten und in einen entsprechend grossen
Topf legen, mit dem Wein uebergiessen und ueber Nacht ziehen lassen.
Die ungeschaelte Knoblauchzehe andruecken, die Zwiebel vierteln, das
Wurzelgemuese putzen und grob wuerfeln. Zusammen mit den Gewuerzen zum
Fleisch geben und dieses nochmal 2-3 Stunden marinieren, dann
herausnehmen und trockentupfen. Den Speck in kleine Wuerfel schneiden
und in einer grossen Kasserolle auslassen, das Fleisch hinzufuegen
und bei starker Hitze rundum kraeftig anbraten. Das Wurzelgemuese mit
dem Schaumloeffel aus der Marinade nehmen, in die Kasserolle geben
und mitangehen lassen. Die Haelfte des Rotweins (Marinade) zugiessen
und die Kasserolle in den auf 180°C vorgeheizten Backofen schieben.
Nach etwa 20 Minuten den restlichen Wein aufgiessen und den Braten
ohne Deckel weitere 60 Minuten schmoren. Das Tomatenmark, das
Lorbeerblatt und die Ingwerwurzel zufuegen und weiterschmoren, wenn
noetig, etwas Wildfond aufgiessen. Nach einer weiteren Stunde, also
etwa 2 Stunden und 20 Minuten Gesamtgarzeit, den Braten aus dem Ofen
nehmen und in Alufolie einschlagen. Die Sauce durch ein feines Sieb
passieren. Wer moechte kann auch das Gemuese durch das Sieb druecken,
die Sauce wird in diesem Fall saemiger. Den Braten aufschneiden und
mit gebratenen Zucchinischeiben und Kartoffelplaetzchen mit Cranberries
servieren.
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