Bœuf Bourguignonne mit Speck und Champignons
Zutatenliste
| 1 kg | Rindschulterspitz dressiert - in Ragoutstücke - geschnitten |
| 25 g | Bratbutter eingesotten |
| 75 g | Mirepoix (*) |
| 1 | Knoblauchzehe geschält |
| 25 g | Speckschwarten |
| 40 g | Mehl leicht geröstet |
| 50 g | Tomatenpüree |
| 250 ml | Roter Kochwein |
| 200 ml | Brauner Kalbsfond |
| 25 g | Kräuter frisch - fein gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 150 g | Speck, geräuchert - in Lardons geschnitten - und blanchiert (**) |
| 250 g | Champignons gerüstet - halbiert oder geviertelt |
| 75 g | Perlzwiebeln geschält - und blanchiert |
| 50 g | Butter |
Zubereitung
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Schritt 1
(*) Mirepoix: in Würfel geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten, die je
nach Verwendung unterschiedlich zusammengesetzt sein können. Hier:
Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, Thymian,
Majoran, Petersilienstengel.
(**) In Lardons geschnitten: in dicke Stäbchen geschnitten
Rindfleisch in der heissen Butter anbraten, würzen und herausnehmen.
Mirepoix und Speckschwarten leicht anrösten, Tomatenpüree und Knoblauch
zufügen, kurz mitdünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit Rotwein
ablöschen.
Fleisch wieder dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen, Küchenkräuter zugeben
und würzen. Zugedeckt weichschmoren.
Lardons, Champignons und Perlzwiebeln in der Butter sautieren und über das
angerichtete Fleisch geben.
*
Quelle: Pauli Rezeptbuch der Küche, 1992
ISBN 39520249-1-0 Erfasst von Rene Gagnaux
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