Bœuf A La Ficelle
Zutatenliste
| 1.200 g | Rindsfilet, Rumpsteak, Huftdeckel (Tafelspitz) |
| 700 g | Gemüse z.B. Bundkarotten, Kefen Kohlrabi, Mairueben Cocobohnen, Erbsen, kleine Kartoffeln |
| Meersalz | |
| Pfeffer, frisch gemahlen | |
| Cornichons | |
| Silberzwiebelchen | |
| 1 Pck. | Suppengrün bestehend aus Wirz, Karotte, Zwiebel, Lauch Petersilie |
| 3 | Suppenknochen |
| 250 g | Suppenfleisch, zum Auskochen |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Nelken |
| 2 l | Wasser |
Zubereitung
-
Schritt 1
1. Fuer die Bouillon das Suppengruen grob zerkleinern. Die
Suppenknochen kurz
in siedendes Wasser tauchen, herausnehmen und kalt abspuelen (damit
werden Unreinheiten entfernt). Gemuese, Knochen, Suppenfleisch,
Gewuerze und das kalte Wasser in einer grossen Pfanne aufsetzen.
Langsam zum Kochen bringen, dabei zu Beginn haeufig abschaeumen. Bei
kleiner Hitze etwa 90 Minuten ziehen
lassen (darf nie sprudelnd kochen, sonst wird die Bouillon trueb).
2. Das Rindfleisch so binden, dass an beiden Enden und in der Mitte
eine Schlaufe geknuepft werden kann.
Bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten stehen lassen (damit die
Kochzeit besser berechnet werden kann). Die Gemuese putzen und in
dekorative, nicht zu kleine Stuecke schneiden. Gut einen Liter der
Bouillon in eine Pfanne absieben, aufkochen und wuerzen. Die
vorbereiteten Gemuese beifuegen. Das Fleisch wuerzen, an einer Kelle
ueber die Pfanne haengen, so dass es frei ueber der Bouillon haengt.
Die Fluessigkeit in der Pfanne nun genuegend erhitzen, damit das
Fleisch im Dampf garen kann. Dann zudecken, am besten mit einer
festen Alufolie und bei kleiner Hitze 30 bis 40 Minuten ziehen lassen.
3. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Das Fleisch aus der Pfanne
heben. Zugedeckt fuenf bis sieben Minuten im Backofen nachziehen
lassen. Das Fleisch soll im Innern noch rosa (à point) sein. Mit dem
Fleischthermometer nachmessen.
4. Die Gemuese mit etwas Bouillon in gut vorgewaermten Tellern
anrichten. Das
Fleisch in rund zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Auf dem
Gemuese verteilen. Grobes Salz, Cornichons und Silberzwiebelchen dazu
servieren. Dazu passt Remouladensauce, geroestete Brotcro¹tons und
geriebener Gruyère. Kuechenpraxis
Beim Einkauf von Rindsfilet das Mittelstueck waehlen. Es ist
gleichmaessig dick - im Gegensatz zu Filetspitze oder -kopf. Der
Metzger beraet Sie in puncto Garzeit.
Je nach Dicke des Fleischstuecks und des gewuenschten Garpunkts
(saignant, à
point, bien cuit) muss die Garzeit verkuerzt oder verlaengert werden.
Das Filet kann auch direkt in der Bouillon gegart werden. Dann ist das
Binden allerdings ueberfluessig.
Varianten:
Fertige Fleischbouillon verwenden. Mit frischen Kraeutern (z.B.
Petersilienstengel, Estragon, Selleriekraut) «aufbessern».
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