Braune Saftbrühe

Beide Fleischsorten mit einem Tuch abreiben und in so kleine Stücke
schneiden, wie es Knochen und Knorpel erlauben. Den Speck grob
würfeln. Das Butterschmalz in einem Suppentopf erhitzen und den Speck
darin langsam auslassen. Die Fleischstücke darin rundherum kräftig
anbraten. Die geschälten Zwiebeln vierteln oder achteln. Möhren,
Petersilienwurzel und Sellerie schälen, in dicke Scheiben schneiden
und mit anrösten. Erst dann die Gewürze zufügen und das Wasser
angießen. Mit Salz kräftig würzen und zugedeckt bei milder Hitze 2-3
Stunden sanft köcheln lassen. Dabei hin und wieder abschäumen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Haarsieb
gießen. Das
Sieb reinigen, mit einem Seihtuch auskleiden und die Brühe ein
zweites Mal durchsieben.
Die Brühe entweder klar als Vorsuppe oder mit beliebigen Einlagen wie
Klößchen, jungem Gemüse, Eierkäse (Eierstich) oder Nudeln servieren.
Hinweis: Braune Saftbrühe eignet sich besonders gut zur
Vorratshaltung, weil
sie sich gut einfrieren läßt. Am besten bereitet man gleich die drei-
oder vierfache Menge zu und friert sie portionsweise ein. Für
"kleine" Saucen von kurzgebratenem Fleisch läßt man die Brühe im
Eiswürfelbereiter fest werden und verpackt die Würfel dann in
Gefrierbeuteln. Abs: Susanne Harnisch@235:560/0.26 Eda:
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