Braune Jägersuppe mit Klößchen

Das Fleisch mit einem Tuch abreiben, von Sehnen und Haeuten befreien
und 150
g schieres Fleisch abschneiden und beiseite legen. Das uebrige
Fleisch sehr klein wuerfeln. Zusammen mit den gehackten Knochen, den
"Abfaellen" (Parueren),
der geschaelten, grobgewuerfelten Zwiebel und dem geputzten,
kleingeschnittenen Suppengruen in 50 g Butter etwas anroesten und im
eigenen
Saft 15 min schmoren lassen. Nach und nach das Wasser angiessen und
aufkochen. Die zerdrueckten Pfefferkoerner und etwas Muskat
hinzufuegen und alles zugedeckt 3 Stunden koecheln lassen.
Von dem zurueckbehaltenen Fleisch 100 g in etwa 2 cm grosse Wuerfel
schneiden
und in der restlichen Butter anbraten, bis es rundherum Farbe
angenommen hat. Den Rotwein angiessen und das Fleisch offen so lange
schmoren, bis der Wein fast verdunstet ist. Erst dann mit Salz und
Pfeffer wuerzen. 6-8 EL von
dem Wildfond zufuegen und das Fleisch zugedeckt weich werden lassen.
Das restliche Fleisch mit dem gruendlich abgespuelten, gehaeuteten
Kalbsnierenfett
und dem Eiweiss im Mixer puerieren. Mit den ganz fein zerstossenen
Wacholderbeeren und Salz abschmecken und zu haselnussgrossen
Kloesschen formen. In nur gerade siedendem Wasser gar ziehen, nicht
kochen lassen. Mit einem Schaumloeffel die Knochen aus dem Wildfond
nehmen. Den Fond durch ein Sieb streichen und mit Sahne und
Johannisbeergelee verfeinern. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die
Kloesschen und das Fleisch mit dem Schmorfond unterheben.
Variationen:
1) Zusaetzlich koennen noch einige gehackte Champignons mit dem
Fleisch und dem Suppengruen schmoren und einige blaettrig
geschnittenen, in Butter geschmorene Champignons in die fertige Suppe
gegeben werden. Eine besonders feine Suppeneinlage sind kleine
Pfifferlinge.
2) Wer mag, kann bereits im Fond einen TEil der Fluessigkeit durch
Rotwein ersetzen, jedoch nicht mehr als 1/8 l. Heutzutage gibt man
auch manchmal einen Schuss Gin an die Fleischsauce, der ihr ein
zartes Wacholderaroma verleiht. Dann aber die Kloesschen nicht mit
Wacholder, sonder mit Pfeffer oder Pastetengewuerz abschmecken.