Blanquette De Veau A L'Ancienne
Zutatenliste
| 1,50 kg | Kalbsschulter ohne Knochen, |
| in 5 cm große Stücke | |
| geschnitten | |
| Wasser | |
| 6,75 Tasse | Hühnerbrühe |
| 2 | geputzte Karotten, in |
| Stücke geschnitten | |
| 1 gr. | geschälte Zwiebel |
| 1 | Stengel Staudensellerie, |
| nur die Blätter | |
| 1 | Lauchstange, der weiße Teil |
| und 5 cm vom Grünen | |
| 1 TL | getrockneter Thymian |
| 1 | lorbeerblatt |
| 4 | Petersilienstengel |
| 1 TL | Salz |
| 5 EL | Butter |
| 18 | geschälte weiße Zwiebeln, |
| ungefähr 2 1/2 cm im | |
| Durchmesser | |
| 500 g | frische Champignons, ganz, |
| wenn sie klein sind und | |
| geviertelt oder in | |
| Scheiben geschnitten, | |
| wenn sie groß sind | |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 3 EL | Mehl |
| 2 | Eigelb |
| 1 Tasse | süße Sahne |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer | |
| 2 EL | kleingeschnittene frische |
| Petersilie |
Zubereitung
-
Schritt 1
In einer schweren, 4 bis 6 l fassenden Kasserolle blanchiert man das
Kalbfleisch, indem man es mit kaltem Wasser bedeckt, es auf starker Flamme
zum Sieden bringt und 1 Minute lang sprudelnd weiterkocht. Dann schüttet man
es sofort ab und wäscht unter fließendem kaltem Wasser allen Schaum ab, der
sich angesammelt hat. Man spült dann die Kasserolle aus und legt das Fleisch
wieder hinein. Nun gibt man 6 Tassen von der Hühnerbrühe sowie die Karotten,
Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Kräuter und Salz dazu. Das Fleisch soll völlig
von Flüssigkeit bedeckt sein. Falls notwendig, noch etwas Brühe oder Wasser
zufügen. Auf mäßiger Hitze zum Kochen bringen und allen Schaum abschöpfen.
Dann die Hitze reduzieren und das Kalbfleisch bei lose aufgelegtem Deckel
etwa 1 bis 1 1/2 Stunden garen lassen. Es muß weich sein, wenn man mit einem
scharfen Messer hineinsticht. Während das Kalbfleisch kocht, gibt man die
restliche 2/3 Tasse Hühnerbrühe, 2 EL Butter und die Zwiebeln in einen
emaillierten oder aus rostfreiem Stahl bestehenden Stieltopf, der einen
Durchmesser von 25 bis 30 cm hat. Zum Kochen bringen, zudecken und unter
gelegentlichem Umrühren 15 bis 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen,
bis die Zwiebelchen weich sind. Mit einem Schaumlöffel gibt man sie dann in
eine Schale. Danach rührt man Champignons und Zitronensaft in die in dem
Topf verbliebene Brühe und bringt alles zum Kochen. Zugedeckt auf kleiner
Flamme 5 Minuten dämpfen lassen. Mit dem Schaumlöffel werden dann auch die
Champignons herausgenommen und zu den Zwiebeln gegeben. Die im Topf
verbliebene Flüssigkeit gießt man in die schwach kochende Kasserolle. Wenn
das Kalbfleisch weich ist, gibt man es in eine Schüssel. Die Brühe wird dann
durch ein feines Sieb in einen 2 bis 3 l fassenden Topf passiert. Das Gemüse
und die Kräuter drückt man mit dem Rücken eines Löffels fest aus, ehe man
sie wegwirft. Nun das Fett abschöpfen und die Brühe auf großer Flamme auf
die Hälfte einkochen. In einem kleinen Topf läßt man die verbliebenen 3 EL
Butter auf mäßiger Hitze zergehen und rührt das Mehl hinein. Dann auf
schwache Hitze zurückschalten und, ständig rührend, 2 Minuten kochen. Dabei
darf der Roux aber nicht braun werden. Vom Feuer nehmen, 2 Tassen von der
eingekochten Brühe zugießen und kräftig mit dem Schneebesen schlagen. Dann
den Topf auf starke Hitze setzen und die Sauce unter ständigem Rühren so
lange kochen, bis sie dickt und zum Sieden kommt. Nun die Hitze verringern
und 10 Minuten köcheln lassen. Allen Schaum abschöpfen. Vom Feuer nehmen.
Mit einem Schneebesen vermischt man dann Eigelb und Sahne in einer Schale.
Man rührt, jeweils 2 EL zur gleichen Zeit, heiße Sauce dazu, bis insgesamt
1/2 Tasse hinzugefügt ist. Nun wird der Vorgang umgekehrt und die
Eigelb-Sahne-Mischung unter die verbliebene heiße Sauce geschlagen. Zum
Kochen bringen, ständig weiterrühren, und 30 Sekunden schwach kochen lassen.
Abschmecken und mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft
nachwürzen. Allen Saft abgießen, den Kalbfleisch, Zwiebeln und Champignons
in ihren Schüsseln gezogen haben. Die Kasserolle ausspülen und Fleisch und
Gemüse hineinlegen. Die Sauce darübergießen und behutsam rühren, um jedes
Stück damit zu überziehen. Auf mäßiger Hitze 5 bis 10 Minuten stehenlassen,
bis das Kalbfleisch heiß geworden ist. Die Sauce jedoch nicht mehr
aufkochen. Mit Petersilie bestreuen und direkt in der Kasserolle anrichten.
*Quelle: Die Küche in Frankreichs Provinzen (Time/Life) Erfasst von Sylvia
Mancini
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