Beschwipste Brust (Kalbsbraten mit Pilzfüllung)
Zutatenliste
| 800 g | Kalbsbrust ohne Knochen |
| 1 | Zwiebel |
| 10 | wacholderbeeren |
| 1 kl. | Bund frischer Thymian |
| ½ l | Goldriesling oder Müller-Thurgau |
| 1 | Zwiebel (50g) |
| 60 g | Butter |
| 50 g | Champignons |
| 100 g | Enten- oder Hähnchenleber |
| 50 g | Magerer Speck |
| 2 Scheibe | Weißbrot (40g) ohne Rinde |
| 50 g | Kalbshack |
| 50 g | Schweinehack |
| 2 | Eier |
| 40 ml | Sahne |
| 1 EL | Frischer gehackter Majoran |
| Salz | |
| weißer Pfeffer | |
| 100 g | Große, feste Spinatblätter |
| 1 kl. | Bund Suppengrün (250g) |
| 2 EL | Öl |
| Salz | |
| weißer Pfeffer a.d.Muehle | |
| 50 ml | Sahne |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fleisch in eine Schuessel legen. Zwiebel schaelen und zu Scheiben
schneiden. Mit Wacholder und Thymian zum Fleisch geben. Wein
dazugiessen und das Fleisch 24 Stunden marinieren, ab und zu wenden.
Fuer die Fuellung die Zwiebel schaelen und kleinwuerfeln, in der
Butter in beschichteter Pfanne hellgelb duensten. Champignons und
Leber putzen, grob hacken, zur Zwiebel geben und kurz mitduensten.
Pfanne vom Herd nehmen. Speck und Weissbrot kleinwuerfeln. Mit Hack,
Eiern, Sahne und Majoran in die Pfanne geben. Alles salzen und
pfeffern, gut verruehren, nach Wunsch im Mixer grob puerieren oder
durch den Fleischwolf drehen.
Spinat kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und gut
abtropfen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen.
In die Brust eine tiefe Tasche schneiden, mit den Spinatblaettern
auslegen. Hackmischung einfuellen, die Fleischoeffnung zunaehen oder
mit Rouladenspiesschen fest schliessen.
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Suppengruen putzen, waschen und
kleinschneiden. Oel in einem Braeter auf dem Herd erhitzen. Kalbsbrust
salzen und pfeffern, einlegen und allseitig anbraten. Suppengruen
hinzufuegen und unter oefterem Ruehren einige Minuten mitroesten.
Braeter in den Ofen schieben und die Kalbsbrust in 70 bis 90 Minuten
gar braten, dabei immer wieder mit der Weinmarinade begiessen und das
Fleisch ab und zu wenden.
Kalbsbrust aus dem Braeter nehmen, zugedeckt warm stellen. Bratenfond
mit dem Gemuese im Mixer oder mit dem Mixstab puerieren, durchs
Kuechensieb in einen Topf streichen. Sahne hinzufuegen, die Sauce,
wenn noetig, noch etwas einkochen und mit der zu Scheiben
geschnittenen Kalbsbrust auftragen.
TIP:
:Noch wuerziger wird die Sauce, wenn in den letzten 15 Minuten der
Garzeit etwas Thymian und die Zwiebelringe aus der Weinmarinade in
den Braeter gelegt werden.
Pro Person: 675kcal / 2825kJ
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