Baguette und Brötchen
Zutatenliste
| V O R T E I G | |
| 250 g | Weizenmehl Type 550 |
| 150 g | feines Weizenvollkornmehl |
| 20 g | Hefe |
| 500 ml | lauwarmes Wasser |
| H A U P T T E I G | |
| 250 g | Weizenmehl Type 550 |
| 25 g | Salz |
| 300 g | feines Weizenvollkornmehl |
| 10 g | frische Hefe |
| 250 ml | lauwarmes Wasser |
| Mehl zum Bearbeiten | |
| Öl zum Bearbeiten | |
| 1 | Ei (M) |
| 1 EL | Wasser |
| Sesam und | |
| Mohn | |
| GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES | |
| > K.-H. Boller 2:2426/2270.7 | |
| > aus: essen & trinken 2/98 |
Zubereitung
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Schritt 1
* = 6 Baguettes à 350 g oder 18 Brötchen
Am Vortag für den Vorteig mehl, Vollkornmehl, Hefe und lauwarmes Wasser
verrühren. Abgedeckt gehen lassen.
Am nöchsten Tag für den Hauptteig durchgesiebtes Mehl mit Salz,
Vollkornmehl, Hefe und lauwarmem Wasser mischen. 10 Minuten gehen
lassen.
Den Vorteig dazugeben, zuerst 4 Minuten mit den Knethaken des
handrührers, dann 10 Minuten von Hand auf bemehlter Arbeitsfläche
kneten.
Einölen und abgedeckt etwa 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das
Volumen verdoppelt hat. Noch einmal durchkneten und ein zweites Mal
gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
Dann kurz duchkneten und zu 6 Kugeln formen. Die Kugeln zu 30 cm langen
Stangen rollen. Für Bötchen die Kugeln dritteln und zu kurzen dicken
Rollen formen. Auf mit Backpapier ausgelegten Blechen mit bemehlten
Tüchern abgedeckt nochmals 40 Minuten gehen lassen.
Das Ei mit Wasser verquirlen, die Teigstücke damit bestreichen, mit
Sesam oder Mohn bestreuen. Längs einritzen, im vorgeheizten Backofen
bei 200° C (Gas 3, Umluft 35-40 Minuten bei 175° C) auf der zweiten
Einschubleiste von unten 40-45 Minuten backen (Brötchen 25 Minuten
konventionell, 20 Minuten bei Umluft).
: Zubereitungszeit: 45 Minuten plus Geh- und Backzeit
: Pro Baguette: 18 g E, 7 g F, 119 g KH = 622 kcal (2603 kJ)
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