Aal-Mousse mit pikantem Salat
Zutatenliste
| 5 Scheibe | Gelatine |
| 50 g | Zwiebeln |
| 1 EL | Öl |
| 100 ml | Kalbsfond |
| 300 g | Räucheraal Pfeffer Salz |
| 125 ml | Schlagsahne |
| 150 g | Tomaten |
| 100 g | Radieschen |
| 2 | Schalotten |
| 1 EL | Apfelessig Pfeffer Zucker |
| 5 EL | Öl |
| Kerbel ein Topf | |
| 6 Scheibe | Vollkornbrot |
Zubereitung
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Schritt 1
Fuer die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebeln
pellen, sehr fein wuerfeln und im Oel glasig duensten. Den Kalbsfond
dazugiessen und 5 min lang sprudelnd kochen lassen. Zum Abkuehlen beiseite
stellen. Eine laengliche Form mit einem aufgeschnittem Gefrierbeutel
auslegen und in den Kuehlschrank stellen.
Die Haut des Aals an der Oberseite der Laenge nach einschneiden, die Haut
vorsichtig abziehen und den Kopf abschneiden. Das schoenste Stueck Aal (60
g) beiseite stellen, den Rest mit den Zwiebeln samt Fond in der Moulinette
puerieren.
Das Aalfilet mit der Oberseite nach unten in die kalte Form legen.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze
aufloesen. Zur Aalfarce giessen und die Farce mit Pfeffer und wenig Salz
abschmecken. Die Sahne steif schlagen und unter die Farce heben.
Die Farce in die kalte Form fuellen, dabei mehrmals aufstossen, damit die
Masse sich setzt. Glattstreichen, abdecken und 24 h kalt stellen.
Vor dem Anrichten fuer den Salat die Tomaten waschen, den Stielansatz
herauschneiden. Tomaten vierteln und entkernen, das Fruchtfleich fein
wuerfeln. Die Radieschen waschen, die Schale mit dem Sparschaeler duenn
abschaelen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotten pellen und in
feine Wuerfel schneiden.
Salz und Zucker im Essig aufloesen, Pfeffer dazugeben und mit dem Oel zu
einer Vinaigrette verruehren. Die Haelfte der abgezupften Kerbelblaettchen
hacken und unterheben.
Die Aal-Mousse stuerzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat
und dem Kerbel auf einem Teller anrichten. Das Brot dazu reichen.
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