Aal blau mit Sauce Hollandaise
Zutatenliste
| 1.000 g | Aal |
| ¼ l | Essig heiß |
| 2 l | Wasser |
| 30 g | Salz |
| 1 | Zwiebel |
| 1 Schuß | Weißwein |
| 1 | lorbeerblatt |
| 6 | Pfefferkörner |
| 1 | Zitrone |
| 1 | Karotte |
| 1 | Petersilienwurzel |
| Thymian | |
| 2 | Eigelb |
| 1 Schuß | Weißwein |
| 120 g | Butter |
| 1 Schuß | Worcestersoße |
| Zitronensaft | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 3 | Zitronen |
| 1 Bund | Dill |
| 2 TL | Kapern |
| Petersilie |
Zubereitung
-
Schritt 1
Aal ausnehmen. Nicht häuten. Waschen. Innen leicht salzen. Am Kopf und Schwanz
zusammenbinden. Mit heißem Essig überbrühen. Dadurch wird der Fisch blau.
Wasser erhitzen. Die Zutaten für den Sud darin aufkochen. Aal hineinlegen. 20
bis 30 Minuten darin ziehen, nicht kochen lassen, damit der Fisch nicht
zerfällt.
In der Zwischenzeit die Sauce Hollandaise zubereiten. Dazu Eigelb mit Wein im
Wasserbad schaumig schlagen. Die geschmolzene, lauwarme, abgeschöpfte Butter
esslöffelweise unterziehen. Mit Worcestersosse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.
Aal aus dem Sud nehmen. Im ganzen auf einer Platte anrichten. Mit halben
Zitronenscheiben und Dillsträußchen garnieren. 1/3 der Zitronen halbieren,
aushöhlen. Hälften mit Sauce Hollandaise füllen, mit Kapern und gehackter
Petersilie garnieren. Oder die Soße in ein Schälchen füllen. In die Aalmitte
stellen.
Empfehlung(en):
Beilage: Petersilienkartoffeln
Als Getraenk: Eleganter Weisswein.
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