Dans New Yorker Jüdisches Sauerteigbrot
Zutatenliste
| 400 g | Roggenmehl |
| 100 g | Jogurt |
| 1 EL | Apfelessig |
| ½ TL | gemahlener Kümmel |
| ½ TL | Gemahlener Kardamom |
| 3 TL | brauner Zucker gehäuft |
| lauwarmes Wasser | |
| ¾ l | Sauerteig ca. |
| 1 | Würfel Hefe |
| 1 EL | Salz |
| 1 TL | gemahlener Kümmel |
| 500 g | Weißmehl (1/3 durch |
| Roggenvollkornmehl | |
| ersetzbar) bis 1/5 mehr | |
| einige Scheiben altes Roggenbrot |
Zubereitung
-
Schritt 1
(Nach einem Rezept von Dan Leeson <[email protected]>. Das Geheimnis des
legendären Sauerteigbrots jüdischer New Yorker Bäcker bestand darin, daß
altes Brot vom Vortag mitverbacken wurde. Dadurch entsteht ein spezielles
Aroma.)
Starter:
1. Ca. 100 g des Mehls (ein Viertel), Jogurt, Essig, Kümmel und Kardamom mit
soviel Wasser verrühren, daß ein flüssiger Teig entsteht.
Zugedeckt in einer großen Schüssel (kein Kunststoff oder Metall) 24 Stunden
an einem warmen Ort stehen lassen.
2. Die folgenden 3 Tage ungefähr zur gleichen Zeit jeweils ca. 100 g Mehl, 1
TL Zucker und entsprechend Wasser zugeben. Kräftig umrühren.
3. Am Morgen nach der letzten Zugabe dürfte der Sauerteig fertig sein. Er
muß beim Umrühren einen angenehmen säuerlichen Duft verströmen und winzige
Bläschen enthalten. Die für das Rezept benötigte Startermenge abnehmen, den
Rest in einem Einmachglas im Kühlschrank aufheben. Beim nächsten Brotbacken
mit Mehl, Wasser und Zucker vermischen und über Nacht stehen lassen.
Wiederum die für das Rezept benötigte Startermenge abnehmen ... usw.
Spätestens nach 6 Wochen sollte diese Prozedur erfolgen, weil der Sauerteig
sonst langsam abstirbt.
Brot:
1. Altes Brot eventuell von Krusten befreien, in Wasser einweichen,
auswringen, mit der Gabel zu einem Brei zerdrücken. (Sollte etwa 1/3 l Masse
ergeben.)
2. Mit restlichen Zutaten vermischen (Hefe zerbröseln) und 10-15 Minuten
kräftig kneten. Eventuell Mehl zugeben, Teig darf zum Schluß nicht mehr
allzusehr kleben, muß aber noch feucht sein. Zu einer Kugel formen und eine
3/4 Stunde zugedeckt an warmem Ort gehen lassen.
3. Zusammenschlagen, kneten, in 2 bzw. 4 Stücke teilen. Entweder Laibe auf
ein mit Grieß o.ä. dünn bestreutes Backblech legen oder in Kastenformen
(einfetten oder mit Backpapier auslegen) geben. Die Formen dürfen nur halb
gefüllt sein. Noch mal eine 3/4 Stunde gehen lassen, bis das Volumen sich
verdoppelt hat.
Variationen:
- Mehl durch Vollkornmehl ersetzen (länger gehen lassen)
- Teil des Mehls zusätzlich durch Schrot ersetzen
- Teil des Mehls durch in Wasser eingeweichte 5-Korn-Schrotmischung ersetzen
(ergibt eine kräftiges Vollkornbrot)
- Teil des Mehls durch in Wasser eingeweichtes Müsli ersetzen
- gehackte oder ganze Trockenfrüchte und/oder Nüsse zugeben
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: [email protected] (Mirko Driller) am
: : 19.03.1999 in de.rec.mampf
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