Webkoch.de

[werner_]

Tafelspitz mit Meerrettichsauce

wer hat Erfahrung?

Fleisch in kaltes oder kochendes Wasser legen??

ich würde meinen kaltes, aber selbst bei Spitzenköchen wird das unterschiedlich gehandhabt

[kuddl]

moin werner,
herr lafer tut das fleisch in kochendes wasser.
gutes gelingen
kuddl

[Siri]

hi tafel- und auf andere leckere sachen spitze,

kaltes wasser tut's auch.

da das ganze eh' stundenlang köcheln soll (je kocht, desto zart!!), ist die frage heiß/kalt mE. auch nicht sooo entscheidend.

TIP:
tafelspitz auch mal mit dem - dem vernehmen nach einzigen - hessischen beitrag zum kulinarischen welterbe versuchen!!

leggerst!
(kuckßu auch Klassische Frankfurter Grüne Soße )

[Siri]

abba sischa:

http://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCne ... Fe-Denkmal

[kuddl]

hi tafel- und auf andere leckere sachen spitze,

kaltes wasser tut's auch.

da das ganze eh' stundenlang köcheln soll (je kocht, desto zart!!), ist die frage heiß/kalt mE. auch nicht sooo entscheidend.

TIP:
tafelspitz auch mal mit dem - dem vernehmen nach einzigen - hessischen beitrag zum kulinarischen welterbe versuchen!!

leggerst!
(kuckßu auch Klassische Frankfurter Grüne Soße )

moin siri,
ist es nicht so, dass bei kaltem wasser das fleisch auslaugt, also alles an das wasser abgibt??
gruss kuddl

[Siri]

moinmoin kuddl,

hmm ...

an dem argument könnte was dran sein.
da werde ich direkt noch mal meine tafelspitzauchkocher fragen müssen ...

[werner_]

grie Soß geht natürlich auch...

Lafer kocht das Fleisch 5min, dann wieder mit kaltem Wasser aufsetzen und schmurgeln

[Heike81]

Hallo!

Es ist zwar schon zwei Tage her aber ich schreibe trozdem mal.

Das Fleisch wird für Suppe oder Brühe mit kaltem Wasser unter Zusatz von Salz aufgesetzt, damit wird die Brühe klarer im Aussehen und kräftiger im Geschmack. (da die geschmacksgebenden Aromastoffe stärker auslaugen)

Möchte man Brühe und saftiges Fleisch (wie bei Tafelspitz oder Zwiebelfleisch) wird es in kochendes Wasser gegeben. Der Fleischsaft kann dann nicht austreten da das Eiweiß sofort gerinnt.

Ich hoffe ich konnte noch weiterhelfen

[werner_]

also, ich habe es so gemacht, 5min in kochendes Wasser, dann sofort in kaltes Wasser, Suppengrün und Gewürze zugegeben, 150min geköchelt, im Sud erkalten lassen, Sud durchseihen, reduzieren, etwas angedickt, mit Sahnemerettich abgeschmeckt, Fleisch schneiden, in der Soße erwärmen, superzart undlecker