Saures Roggenbrot (Ruisleipä)

Zutaten

Zubereitung

Die Autorin schreibt, dass das die Brotsorte ist, die fuer die meisten Finnen unter dem Namen "Brot" (ohne weiter spezifizierende Zusaetze) laeuft.

Die Variante mit dem Loch in der Mitte ist typisch fuer Westfinnland (flacher runder Laib mit einem Loch in der Mitte); in Ostfinnland sind die Laibe dicker und weicher und haben kein Loch. In Westfinnland buk man traditionell selten, aber dann viele (oft hunderte) Laibe auf einmal und "faedelte" sie dann auf Stangen (das sieht man noch oft auf Illustrationen in finnischen Kinderbuechern, z.B. in einer Kuechenszene in einem der Muminromane und in einem der Koiramäki-Buecher von Mauri Kunnas - falls das jemandem ein Begriff ist). In Ostfinnland buk man viel haeufiger, aber dafuer nur jeweils ein paar Laibe auf einmal.

Sauerbrotbasis und 2 T warmes Wasser in einer grossen Schuessel vorsichtig verruehren. 1 T Roggenmehl dazuruehren. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort (~ 30 C) 20 bis 40 Stunden (!) gehen lassen, je nachdem, wie sauer das Brot werden soll.

Die Hefe in 1/4 T warmem Wasser aufloesen und zusammen mit dem Salz in die Teigmischung einruehren. Nach und nach das restliche Roggenmehl und das Weizenmehl unterruehren, bis man einen festen Teig hat. Den Teig 10 bis 15 Minuten lang ruhen lassen, dann auf einer bemehlten Arbeitsflaeche gut durchkneten, bis er glatt ist. Den Teig in einer eingefetteten Schuessel ein paarmal wenden, bis er rundherum eingefettet ist, und an einem warmen Ort ca. 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Wenn man will, kann man nun 1/2 T vom Teig abnehmen und in einem gut verschlossenen Gefaess einfrieren und beim naechsten Backen anstelle der Sauerbrotbasis verwenden. Den restlichen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflaeche in zwei Haelften teilen.

Will man Brote im ostfinnischen Stil haben, muss man jede Haelfte zu einer Kugel formen, auf ein leicht eingefettetes Backblech legen und ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen der Laibe fast verdoppelt hat.

Fuer Brote im westfinnischen Stil wird jede Haelfte ebenfalls zu einer Kugel geformt, dann aber zu einer Scheibe (ca. 2,5 cm dick, Durchmesser bis zu 25 cm) zusammengedrueckt, in deren Mitte man mit den Fingern ein Loch bohrt und dieses auf einen Durchmesser von ca. 5 cm dehnt. Die Laibe werden vor dem Backen mit etwas Roggenmehl bestaeubt, dann auf ein leicht eingefettetes Backblech gelegt und mit einer Gabel ueber und ueber angestochen. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

Bei mittlerer Hitze (ca. 190 C) ca. 45 Minuten lang oder bis die Laibe leicht gebraeunt sind backen.

Sauerbrotbasis

Diese muss ca. 2 Tage vor dem Backen vorbereitet werden.

1/2 T lauwarme Milch (~ Zimmertemperatur) mit 1/2 T Roggenmehl mischen und an einem warmen Ort (gerne in der Sonne) stehenlassen, bis sich Blasen bilden und ein angenehm saeuerlicher Geruch entsteht. Die Sauerbrotbasis kann nun entweder zum spaeteren Gebrauch eingefroren werden oder gleich zum Backen verwendet werden.

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