Rehnüsschen mit Feigensauce, Schupfnudeln und Romanesco

Zutaten

Zubereitung

Rehrueckenfleisch vom Knochen loesen, haeuten. Knochen klein hacken und mit Haut, Sehnen, gewuerfeltem Suppengruen, Zwiebeln und Knoblauch in heissem Oel braeunen, das Tomatenmark dazugeben und mit dem Rotwein abloeschen. Die Gewuerze hinzugeben, so lange koecheln, bis die Fluessigkeit fast verkocht ist, dann mit Wasser auffuellen. Vier Stunden koecheln lassen, durch ein feines Sieb oder Passiertuch giessen.

Den Wildfond wieder aufsetzen und auf zirka einen viertel Liter einkochen.

Fuer die Sauce die Feigen schaelen, den Zucker in einem kleinen Topf leicht karamelisieren, mit Portwein abloeschen, die Feigen dazugeben und mit dem Wildfond aufgiessen, verkochen, mit dem Mixstab puerieren und zum Schluss die Butter daruntermixen, abschmecken.

Rehrueckenfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer wuerzen, ganz leicht in Mehl wenden, abklopfen, durch verquirltes Eiweiss ziehen und in den Walnuessen wenden.

In der Pfanne das Butterschmalz nicht zu stark erhitzen, den Zweig Rosmarin dazugeben, darin das Fleisch kurz anbraten, 8-10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad garen, aus der Pfanne nehmen und warmgestellt ruhen lassen, kurz vor dem Servieren aufschneiden.

Fuer die Kraeuterschupfnudeln die kalten Kartoffeln pellen, durch den Wolf drehen, mit Ei und Mehl vermischen, die gehackten Kraeuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einem Teig kneten und auf dem Kuechentisch in lange Wuerste ausrollen, in kleine Stuecke schneiden, dann in der Hand formen (gleich den Vanillekipferl an Weihnachten), in Butterschmalz goldgelb braten.

Romanesco unzerteilt in Salzwasser garkochen und in eiskaltem Wasser abschrecken, dann in Roeschen teilen. Schalotten in der Butter duensten, mit dem Weisswein abloeschen, etwas Wasser dazugeben, mit Salz und Pfeffer wuerzen und die Roeschen vom Romanesco dazugeben, ca. 10 Minuten zugedeckt heiss werden lassen.

Alles anrichten und sofort servieren.

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