Pumpernickel (Sauerteig/Rübenkraut)

Zutaten

Zubereitung

Den feinen Roggenschrot in eine Schuessel sieben, den mittleren Schrot zugeben und vermischen; in der Mitte eine Vertiefung eindruecken, den Sauerteig zugeben und von der Mitte her mit dem Mehl vermengen.

Nach und nach Wasser, Salz und Ruebenkraut zugeben, kraeftig unterarbeiten. Den Teig ausgiebig durchkneten, bis er sich ganz von der Schuessel geloest hat, herausnehmen.

Die Schuessel mit Mehl ausstaeuben, den Teig wieder hineinlegen, mit etwas Mehl bestaeuben, zugedeckt und an einem warmen Ort 3 bis 4 Stunden gehen lassen.

Hat das Volumen um die Haelfte zugenommen, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsflaeche heben, noch einmal kraeftig durchkneten, rund wirken und eine kastenformlange Rolle formen.

In die gefettete, gemehlte Kastenform legen, mit einem feuchten Tuch zudecken, warm stellen und 15 bis 20 Minuten aufgehen lassen.

Den Teigling mit etwas Wasser bestreichen, die Form mit der Aulminiumfolie fest verschliessen, in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen - untere Schiene - schieben.

Bei dieser niedrigen Temperatur muss Pumpernickel 10 bis 12 Stunden, am besten ueber Nacht, backen, damit sich die typische Aromabildung voll entfalten kann.

Nach etwas 10 Stunden die erste Garproben mit einem Holzstaebchen machen. Bleibt das Holz trocken, den Ofen ausstellen. Nach 60 Minuten herausnehmen und das Brot ganz auskuehlen lassen.

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