Provenzalische Gemüsepfanne (Ratatouille)

Zutaten

Zubereitung

Ob dieses Gericht eine kulinarische Offenbarung oder eher ein unansehnlicher Mischmasch ist, hängt davon ab, wie exakt die Gemüse in Würfel geschnitten wurden, und dann, wie geduldig man sie gebraten hat. Wichtig ist nämlich, dass alle Gemüse zunächst richtig angeröstet werden, bevor sie miteinander schmoren dürfen. Dabei beginnt man mit den Auberginen, weil sie erheblich länger um Garwerden brauchen als jedes andere Gemüse. Ratatouille kann eine Beilage sein, zum gebratenen, gepökelten Schweinebauch mit einem Spiegelei beispielsweise, oder einen eigenständiges Gericht. Sie schmeckt warm und kalt gleichermaßen gut. Die Auberginen wasche ich und schneide sie in 2 cm große Würfel. Eine große hohe Pfanne erhitze ich sehr stark, gebe das Olivenöl hinein und brate die Auberginenwürfel in dem stark erhitzten Olivenöl an. Die Hitze reduzieren und die Würfel geduldig und langsam von allen Seiten anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würze ich jetzt schon mal an.

Den Backofen schalte ich schon mal ein und stelle ihn auf 220o C.

In der Zwischenzeit wird ein Topf mit Wasser erhitzt und ein weiterer mit kaltem Wasser und Eiswürfeln bereit gestellt.

Bis das Wasser kocht kann ich die Zwiebeln würfeln und in einer weiteren Pfanne goldgelb auslassen - nicht anbraten!
Der Backofen hat jetzt seine Temperatur erreicht. Die Paprika legen ich nun für 20 Minuten auf den mit Alufolie ausgelegten Rost auf die mittlere Schiene. Nebenbei habe ich die Auberginen immer im Auge ;-) und rühre sie immer wieder um.

Inzwischen ist das Wasser heiß und die Tomaten können kurz überbrüht werden, Wasser abgießen und die Tomaten gleich im Eiswasser abschrecken. Nun schneide ich den Stielansatz heraus und kann die Tomaten mühelos schälen. Anschließend schneiden ich sie in 1 cm große Würfel und stelle sie beiseite.

Die Zucchini müssen auch noch in Würfel geschnitten werden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Umrühren sanft schmoren lassen.

Paprika aus dem Ofen nehmen und in einen Plastikbeutel geben. Für ein paar Minuten darin schwitzen lassen. Danach mit dem Saft in eine große Schüssel geben und die Haut ganz einfach abziehen. Mit einem Löffel die Kerne entfernen. Anschließend würfeln.

Knoblauch abziehen und zu den Zwiebel und Zucchini hobeln, weich werden lassen. Nun gebe ich den Inhalt der Zwiebelpfanne zu den Auberginen, gebe die Tomaten dazu und lasse alles Temperatur annehmen. Auch die Paprika dürfen nun mitschmoren. Den Saft der Paprikaschoten giesse ich durch ein Sieb auch dazu. Den Basilikum grob hacken, eine Hälfte beiseite stellen, den restlichen untermischen.

Die Chilischoten waschen, Stielansatz und Kerne entfernen - wer will auch die Scheidewände - und klein würfeln. Zu dem Gemüse geben und weiterte 5 Minuten sanft schmoren lassen.

Zum Schluss mische ich kurz vor dem Servieren den restlichen Basilikum und einige Spritzer Olivenöl dazu.

Info:
1. Vorurteil: Auberginen müssen gesalzen werden. Man müsse Auberginenscheiben einsalzen oder in Salzwasser baden, liest man immer wieder. Dadurch würden Wasser und Bitterstoffe entzogen, und ausserdem saugen sie beim Anbraten nicht mehr allzuviel Fett auf. In der Tat verändert sich durch das Salzen oder Salzbad die Zellenstruktur, es verdichtet sich die Fleischkonsistenz, und das Fett kann nicht mehr so ungehindert eindringen. Bitterstoffe sind jedoch in den meisten Auberginensorten kaum mehr zu finden - man hat sie herausgezüchtet. Stattdessen werden alle wertvollen Inhaltsstoffe herausgelöst und ausgeschwemmt - und das kann ja nicht erwünscht sein. Allerdings: damit Auberginen an der Luft nicht oxydieren und sich braun verfärben, bewahrt man sie bis zum Gebrauch mit Wasser bedeckt oder mit Öl eingepinselt auf. Aber im Wasser nicht zu lange, sonst saugen sie sich damit voll.

2. Vorurteil: Auberginen brauchen Fett, um Aroma zu entwickeln : Tatsächlich saugen Auberginenscheiben, die man in Öl anbrät, zunächst sehr viel Fett auf wie ein durstiger Schwamm. Allerdings geben sie, sobald sie gar sind, dieses Fett wieder ab. Machen Sie die Probe aufs Exempel: Erhitzen Sie halbzentimeterhoch Öl in einer Pfanne und braten Sie darin Scheiben oder Würfel von Auberginen. Sie werden zunächst mit Schrecken feststellen, dass alles Fett aus der Pfanne verschwindet; wenn Sie jedoch genügend Geduld üben, ist nach einigen Minuten das meiste Fett wie durch Zauberei wieder in der Pfanne. Dann nämlich, wenn die Auberginen richtig angebraten und durch und durch vollkommen gar sind. Im übrigen kann man Auberginen auch ohne jegliche Fettzugabe dünsten oder kochen. Mit asiatischen Gewürzen entwickeln sie auch ohne jedes Fett einen wunderbaren Geschmack.

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