Petits Fours vom Räucherlachs mit Grüner Sauce

Zutaten

Zubereitung

Bisquit:
Eier mit dem Zucker im Wasserbad warm und anschliessend auf Eis kalt aufschlagen. Mehl und Weizenpuder sieben und vorsichtig mit dem Holzloeffel untermischen. Butter und Salz zugeben, auf ein mit Pergament ausgelegtes Blech ca. einen halben Zentimeter dick aufstreichen und im 180 Grad heissen Backofen 5 Minuten backen. Etwas auskuehlen lassen und dann zwei Boeden in der Groesse einer Kastenform ausstechen.

Mousse:
Den noch warmen Fischfond mit dem wuerfelig geschnittenen Raeucherlachs in die Moulinette geben, fein mixen, durch ein Haarsieb streichen und mit der in etwas Weisswein aufgeloesten Gelatine verruehren. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken und die nicht ganz fest geschlagene Sahne unterheben.

Einlage:
Kastenform mit Pergamentpapier auskleiden und einen Bisquitboden einsetzen. Die Lachsmousse ca.1 cm stark auftragen, den zweiten Bisquitboden darauflegen. Den Lachs-Caviar darauf verteilen und mitdem Dill bestreuen. Nochmals die Lachsmousse 1 cm dick aufstreichen und mit einer Palette glattstreichen.. Im Kuehlschrank durchkuehlen lassen. Die Kastenform entfernen und 24 gleichgrosse Wuerfel aus dem Ziegel schneiden. Die Creme fraiche mit dem Limonensaft verruehren und die Oberflaeche der Petit fours duenn damit bestreichen und dann in die hauchduenn geschnittenen Raeucherlachsscheiben einhuellen.

Sauce:
Die Kraeuter entstielen, waschen, gut trocken tupfen und grob schneiden. Mit Creme fraiche, Zitronensaft und Sahne mit dem Puerierstab fein mixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten:
Die Petit fours mit Lachs-Caviar und Dillspitzen ausgarnieren und mit der gruenen Sauce servieren.

Getraenketip:
Als Appetithappen serviert, passt dazu ein Champagner. Aber auch ein Aquavit wuerde mit den Petit fours harmonieren.

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