Lüneburger Spargel
Zutaten
| 2 | kg | Lueneburger Spargel |
|---|---|---|
| 20 | Scheiben Parmaschinken | |
| 1 | kg | Neue Kartoffeln |
| 1 | Bund | Blattpetersilie |
| 125 | g | Butter |
| 100 | ml | trockenen Weißwein |
| ½ | Limone | |
| Stiele von Petersilie | ||
| Stiele von Estragon | ||
| 1 | Schalotte | |
| Pfefferkörner | ||
| Salz | ||
| Zucker | ||
| Kümmel | ||
| Pfeffer | ||
QUELLE: Josef Viehhauser in DAS! am 16.5.97 gepostet v. Klaus Ralf | ||
Zubereitung
Den Spargel gruendlich schaelen, die Enden abschneiden und in reichlich Wasser mit Salz und Zucker circa 7 Minuten koecheln lassen.
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser (evtl. auch mit Kuemmel) abkochen. Dann pellen und in etwas Butter und fein geschnittener Petersilie anschwenken.
Fuer die Hollandaise aus Weisswein, Limone, Kraeuterstielen, Pfefferkoernern und den geviertelten Schalotte eine Reduktion herstellen (auf circa 1/3 einkochen). Diese in einen Schlagkessel passieren. Nun die Eier trennen und unter staendigem Ruehren zur Reduktion geben. Jetzt auf dem Wasserbad circa 2 Minuten schaumig schlagen. 100 Gramm Butter erhitzen, bis sie fluessig ist. Nun die nicht zu heisse Butter vorsichtig zu der Eimasse geben und weiterschlagen, bis eine dickfluessige, schaumige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Muehle abschmecken.
Den fertigen Spargel auf einer Platte anrichten (ohne ihn abgeschmeckt zu haben und mit dem Schinken, den Kartoffeln und der Sauce servieren.
| Portionen: | |
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| Autor, Eingegeben oder Gepostet: | Ulli |
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| Kategorien: | Gemüsegericht Deutschland |